Le wagashi, la poétique pâtisserie japonaise traditionnelle

Le wagashi (和菓子, gâteau japonais) est une confiserie japonaise, généralement servie au cours de la cérémonie du thé, en accompagnement du thé matcha. Hérité de la tradition bouddhiste, le wagashi est préparé traditionnellement à l'aide d'ingrédients d'origine végétale, à l'exception des oeufs. Il est généralement préparé à base d'une pâte de riz, d'anko (pâte d'haricots rouges sucrée), de shiroan (pâte d'haricots blancs sucrée), et de sucre.

On peut remonter la création du wagashi à plus de 2000 ans, durant l'ère Jomon. A cette époque, on réduisait les noix en poudre, et formait des boules en mélangeant la poudre obtenu à du gruau. Avec l'introduction de la culture du riz à la fin de cette ère, on prépare directement une pâte de riz à base de riz gluant cuit à la vapeur, pour obtenir un mochi (餅、gâteau de riz gluant). C'est l'ancêtre du dango (団子、boule de riz), un des wagashi les plus populaires de nos jours.

Mais c'est durant l'ère Edo que le wagashi obtiendra ses lettres de noblesse. Grâce aux échanges commerciaux accrus entre le Japon et la Chine durant les siècles précédents, le sucre est rendu plus accessible, ce qui permet de l'utiliser plus couramment en cuisine.

Le 16 juin 1979, la Fédération des confiseurs japonais fait la promotion des wagashi avec l'accroche "Les wagashi font partie de la culture japonaise" : la journée du wagashi était née.

A l'image de la cérémonie du thé Chanoyu, les wagashi adoptent une apparence différente selon la saison à laquelle ils sont préparés et servis. En effet, au printemps, il prendra souvent la forme d'une fleur de sakura (桜、cerisier). En été, on représente souvent les feuilles des arbres vertes, là où en automne, on rend hommage aux feuilles rougeâtres des érables, appelées momiji (紅葉). Enfin, en hiver, le manteau blanc recouvrant la nature est symbolisé par des flocons de neige.

Les pâtisseries higashi (干菓子) sont des confiseries sèches (moins de 10% d'eau), traditionnellement servies durant la cérémonie avec un usucha, un thé matcha léger. Durant les réunions de thé formelles, le thé usucha est dégusté de manière plus détendue, après le koicha, le thé fort. Les higashi prennent des formes simples et volontairement mignonnes pour suivre l'atmosphère plus décontractée.

Parmi les confiseries sèches, on retrouve :

Les namagashi (生菓子) sont des confiseries dites fraîches, puisqu'elles contiennent plus de 40% d'eau. A l'inverse des higashi, elles sont servies à la fin d'une réunion de thé formelle. Elles sont traditionnellement servies en même temps que le thé fort.

Parmi les confiseries fraîches, on retrouve :

Les han-namagashi sont des confiseries contenant de 10 à 40% d'eau, ce qui les placent à mi-chemin entre des confiseries higashi et namagashi. Parmi elles, la plus célèbre est sans aucun doute le yôkan, une sucrerie confectionnée à base d'azuki (pâte de haricots rouges sucrée) et d'agar-agar (un gélifiant obtenu à partir d'algues). Il existe aujourd'hui des yôkan aux parfums variés, notamment au thé matcha ou encore au kinako (poudre de soja grillé).

Pour finir, voici une petite vidéo pour vous montrer le processus de fabrication des pâtisseries japonaises wagashi au Japon, dans la ville de Matsue :

« Deux cents pas
Jusqu’au boulanger —
Sept pas jusqu’à la Voie lactée. » - Seishi Yamaguchi