Wagashi, la pâtisserie poétique japonaise

Le wagashi (和菓子, gâteau japonais) désigne la confiserie japonaise traditionnelle. Il occupe une place importante dans la cérémonie du thé, où sa douceur prépare le palais à l'amertume et à l'umami du matcha. Les wagashi sont souvent préparés à partir d'ingrédients d'origine végétale : pâte de riz, anko (pâte de haricots rouges sucrée), shiroan (pâte de haricots blancs sucrée), agar-agar ou encore sucre, même si certaines recettes utilisent également des œufs.

Le wagashi, au cœur de la culture japonaise

Les origines du wagashi remontent à plus de 2 000 ans. À cette époque, des fruits à coque étaient broyés, débarrassés de leur amertume puis façonnés en boules : cette pratique est considérée comme l'une des origines du dango (団子, boulettes japonaises). Le mochi (餅), préparé à partir de riz gluant, appartient lui aussi aux plus anciennes traditions alimentaires du Japon, mais il constitue une histoire distincte de celle du dango.

Mais c'est durant l'époque Edo que le wagashi obtient véritablement ses lettres de noblesse. Le pays connaît alors une longue période de paix, les techniques de fabrication progressent et les ingrédients deviennent plus accessibles. Le sucre, longtemps réservé à des usages précieux, se diffuse davantage et permet aux artisans de développer des confiseries de plus en plus raffinées.

Le 16 juin 1979, la Fédération des confiseurs japonais fait la promotion des wagashi avec l'accroche "Les wagashi font partie de la culture japonaise" : la journée du wagashi était née.

Les différents types de wagashi

À l'image de la cérémonie du thé Chanoyu, les wagashi adoptent une apparence différente selon la saison à laquelle ils sont préparés et servis. Au printemps, ils prennent souvent la forme d'une fleur de sakura (桜, cerisier). En été, les motifs évoquent volontiers la verdure, tandis qu'en automne, ils rendent hommage aux feuilles rougeâtres des érables, appelées momiji (紅葉). En hiver, le manteau blanc qui recouvre la nature peut être symbolisé par des flocons de neige.

Higashi, les confiseries sèches

Les higashi (干菓子) sont des confiseries sèches, à très faible teneur en eau. Dans le chanoyu, elles accompagnent traditionnellement l'usucha, le matcha léger, généralement servi après le koicha lors d'un chaji complet. Délicates et souvent inspirées des saisons, elles peuvent prendre la forme de fleurs, de feuilles ou de motifs liés au moment de l'année.

Parmi les confiseries sèches, on retrouve :

• les konpeito, petits bonbons de sucre à la forme étoilée, et les aruheito, confiseries de sucre dur ;
• les oshimono, des sucreries moulées à la farine de riz, poudre de céréales et de sucre ;
• les senbei, des galettes de riz salées ou sucrées.

Namagashi, les confiseries fraîches

Les namagashi (生菓子) sont des confiseries fraîches, plus riches en eau et généralement plus délicates à conserver. Dans un chaji formel, le principal gâteau, ou omogashi, est dégusté avant le koicha afin de préparer le palais à l'intensité du thé fort.

Parmi les confiseries fraîches, on retrouve :

• les konashi, un mélange d'haricots blancs égouttés, de farine et de poudre de riz ;
• les nerikiri, confectionnés principalement à partir de pâte de haricots blancs travaillée et façonnée ;
• les gâteaux de riz ;
• les brioches vapeur.

Han-namagashi, les confiseries semi-fraîches

Les han-namagashi sont des confiseries semi-fraîches, à mi-chemin entre les higashi secs et les namagashi plus riches en eau. Parmi elles, la plus célèbre est sans aucun doute le yôkan, une sucrerie confectionnée à base d'azuki (pâte de haricots rouges sucrée) et d'agar-agar (un gélifiant obtenu à partir d'algues). Il existe aujourd'hui des yôkan aux parfums variés, notamment au thé matcha ou encore au kinako (poudre de soja grillé).

Pour finir, voici une petite vidéo pour vous montrer le processus de fabrication des pâtisseries japonaises wagashi au Japon, dans la ville de Matsue :

«

Deux cents pas
Jusqu'au boulanger —
Sept pas jusqu'à la Voie lactée.

» - Seishi Yamaguchi