Le sencha Yana, un voyage tout en douceur

Cette dégustation porte sur la récolte de mai 2022 du sencha Yana. Le profil d’un thé peut varier d’une année à l’autre : les observations sensorielles ci-dessous décrivent donc le thé dégusté à cette date.

Qu'est-ce que le sencha ?

Le sencha est l’un des thés verts les plus consommés au Japon.

Sa fabrication repose notamment sur une étape d’étuvage à la vapeur destinée à stopper l’oxydation des feuilles après la récolte. Celles-ci sont ensuite roulées puis séchées. En 1738, à Ujitawara, Nagatani Sōen met au point une méthode de fabrication fondée sur l’étuvage, le roulage manuel et le séchage des jeunes feuilles, connue comme la « méthode d’Uji » et à l’origine des méthodes de fabrication ultérieures du thé japonais.

Cette évolution participe au développement du sencha tel qu’on le connaît aujourd’hui : un thé préparé par infusion des feuilles, distinct du matcha consommé sous forme de poudre.

Le sencha est généralement cultivé sans ombrage prolongé, contrairement au gyokuro ou au kabusecha. Certains sencha peuvent toutefois être ombragés brièvement avant la récolte. L’ombrage tend notamment à préserver davantage d’acides aminés comme la L-théanine et à limiter la formation de certaines catéchines, ce qui peut accentuer la douceur et l’umami.

Le sencha est produit dans de nombreuses régions du Japon, notamment à Shizuoka, dans le sud de Kyushu et à Kyoto.

Le sencha, quel profil aromatique ?

L’étuvage contribue au profil végétal frais caractéristique de nombreux sencha. Selon le cultivar, le terroir et la transformation, on peut notamment retrouver des notes herbacées, végétales, marines ou évoquant l’algue.

Certains producteurs choisissent aussi un ombrage court avant récolte afin de modifier le profil du thé. La diminution de l’exposition à la lumière favorise notamment le maintien de certains acides aminés associés à l’umami et limite la formation de certaines catéchines responsables de l’astringence.

On retrouve également des sencha étuvés plus longuement, appelés fukamushi-sencha. Leurs feuilles sont davantage fragmentées et leur liqueur souvent plus dense et plus verte, avec un profil qui peut paraître plus rond selon le thé.

Le thé sencha premium Yana

Le sencha Yana dégusté ici, récolté en mai 2022 à Yame dans la préfecture de Fukuoka, est un assemblage des cultivars Yabukita et Saemidori.

Produit par Kogachagyo et commercialisé par Ikkyu, ce thé propose un profil original, surprenant et délicieusement gourmand.

En observant les feuilles de thé, on peut remarquer qu’elles sont légèrement brisées. Cela est dû à un temps d’étuvage plus long des feuilles que pour un sencha classique, sans qu’il s’agisse pour autant d’un sencha fukamushi.

Ce sencha propose une palette d’arômes qui ne se dévoile pas entièrement à la première dégustation. Au premier abord, préparé comme un sencha plus classique (80°C/30-60 secondes d’infusion), il déploie un goût umami fort, assumé et long en bouche, qui plaira au plus grand nombre.

Comme la délicatesse de ce thé m’était perceptible, j’ai infusé ce thé à plus basse température (60°C/60 secondes) pour laisser s’exprimer plus librement la palette de ses arômes et sa fraîcheur. En faisant preuve de curiosité, et en l’apprivoisant, ce thé délivre une rondeur inégalée, dénuée de toute trace d’amertume, avec des notes fraîches et légèrement fruitées. La palette de ses saveurs est tout à fait unique au regard des nombreuses autres propositions de thé sencha disponibles sur le marché.

Mais c’est en l’infusant à froid avec des glaçons selon la méthode kōridashi que l’on peut apprécier la convergence de la douceur de ce thé et de son fort umami dans une seule et même tasse. Une dégustation réellement agréable, notamment durant l’été.

Sa texture soyeuse complète parfaitement ce voyage sensoriel tout en douceur et subtilité.

Comment préparer le sencha Yana ?

Grâce à la versatilité de ce thé, il est possible de l’infuser de plusieurs manières afin de faire ressortir un aspect particulier de ce sencha.

La méthode indiquée par l’entreprise Kogacha met plutôt l’accent sur une saveur umami prononcée.

Préparation selon la méthode de Kogacha (pour une personne) :

• Verser 3 grammes de feuilles de thé dans une théière, ou préférablement un kyūsu.
• Faire bouillir 80ml d’eau, laisser refroidir de préférence à 80 degrés, puis verser dans la théière.
• Laisser infuser 30 secondes. Verser dans une tasse et déguster.

Ce thé peut également offrir une douceur incomparable pour un sencha, s’il est préparé avec un temps d’infusion moindre ou à une température moins élevée, avec des notes légèrement fruitées.

Préparation alternative (pour une personne) :

• Verser 3 grammes de feuilles de thé dans une théière, ou préférablement un kyūsu.
• Faire bouillir 80ml d’eau, laisser refroidir à 60 degrés, puis verser dans la théière.
• Laisser infuser 60 secondes. Verser dans une tasse et déguster.

Enfin, la méthode kōridashi est idéale durant les chaleurs estivales et procure une rondeur intense en bouche, ce qui est probablement une des meilleures façons d’apprécier ce thé sencha Yana.

Préparation kōridashi (pour une personne) :

• Verser 6 grammes de feuilles de thé dans une théière, ou préférablement un kyūsu.
• Remplir la théière de glaçons et laisser fondre.
• Verser dans une tasse et déguster.

Le sencha Yana peut être infusé 2 à 3 fois.

• Retrouvez la dégustation originale (en anglais) sur le site d'Ikkyu.