Quels sont les différents grades de matcha ?

Lorsque l'on souhaite acheter du matcha, on retrouve très vite les mêmes mots : culinaire, premium, cérémonie, parfois grand cru, imperial ou encore competition grade. Ces appellations sont courantes dans le commerce et servent surtout à positionner les produits au sein d'une gamme.

Elles ne correspondent pourtant pas à une classification officielle universelle du matcha au Japon : nous n'avons trouvé aucune norme japonaise ni internationale qui définisse des grades officiels « cérémonie », « premium » ou « culinaire ».

Cela ne signifie pas que tous les matchas se valent. Leur qualité dépend notamment de la matière première, de la culture du théier, de la fabrication du tencha, du broyage, de la fraîcheur et du profil sensoriel.

Dans cet article, je conserve donc le mot « grade », puisque c'est celui que vous rencontrerez le plus souvent à l'achat, tout en distinguant les appellations commerciales des véritables critères de qualité du matcha.

Qu'est-ce qu'un matcha, officiellement ?

Avant de parler de grades, commençons par définir le matcha lui-même.

Le rapport technique international ISO/TR 21380:2022 — Matcha tea — Definition and characteristics définit le matcha selon la plante utilisée, les méthodes de culture et sa fabrication.

Concrètement, le matcha est obtenu en broyant du tencha. Pour produire ce thé, les jeunes pousses sont cultivées sous ombrage, puis étuvées et séchées sans être roulées. Les tiges et les nervures sont ensuite retirées avant que les feuilles ne soient réduites en une poudre très fine.

C'est cette méthode de culture et de fabrication qui distingue le matcha d'une simple poudre de thé vert.

Si vous souhaitez revenir aux bases, vous pouvez également lire notre guide Qu'est-ce que le matcha ?.

Existe-t-il des grades officiels de matcha au Japon ?

Au Japon, les termes cérémonie, premium ou culinaire ne correspondent pas à une échelle officielle universelle de qualité.

L'étude de Horie et ses collègues publiée en 2018 dans Japan Agricultural Research Quarterly indique notamment qu'il n'existe pas au Japon d'exigences chimiques officielles permettant de classer les poudres de thé vert. Les auteurs montrent pourtant que des différences de composition existent entre les thés étudiés : couleur, chlorophylle, acides aminés ou catéchines peuvent varier avec la qualité et le prix. Ces observations permettent d'étudier la qualité, mais elles ne constituent pas une grille réglementaire « cérémonie / premium / culinaire ».

Le rapport ISO consacré au matcha ne définit pas non plus une telle hiérarchie.

Cela n'empêche pas les vendeurs et les producteurs d'utiliser ces appellations. Elles servent surtout à positionner une gamme, à indiquer un usage ou à aider le consommateur à se repérer. Le problème apparaît lorsque l'on suppose qu'un « ceremonial grade » d'une marque est forcément équivalent au « ceremonial grade » d'une autre.

Ces appellations restent donc intéressantes, mais il faut les lire comme des indications commerciales à vérifier, pas comme un label officiel.

Comment la qualité du matcha est-elle réellement évaluée ?

Comment expliquer les différences de qualité entre deux matchas ? Eh bien, comme pour beaucoup de thés, cela dépend d'un ensemble de facteurs.

Hiroaki Murakami, anciennement rattaché au Tea Industry Research Institute de la préfecture de Kyoto, a consacré une publication à l'évaluation sensorielle du matcha. Il y décrit cinq éléments examinés lors de la dégustation : la couleur, la finesse des particules, la capacité à mousser, la couleur de la mousse et le goût.

Pour un matcha de belle qualité, on recherche notamment une couleur vive, une poudre fine et homogène, une mousse fine et stable, une texture agréable en bouche ainsi qu'un bon équilibre entre l'umami, les arômes et les notes liées à la culture sous ombrage.

D'autres informations permettent également de mieux comprendre le produit que l'on achète :

• le producteur et l'origine : une traçabilité claire est toujours préférable à une simple mention « Japon » ;
• le cultivar : il donne des indications intéressantes sur le profil du thé, mais ne garantit pas à lui seul sa qualité ;
• la récolte : lorsqu'elle est indiquée, elle permet de mieux comprendre le positionnement du matcha ;
• la culture sous ombrage et la qualité de la matière première ;
• la fabrication du tencha, puis son affinage avant le broyage ;
• la finesse du broyage et la texture de la poudre ;
• la fraîcheur et le stockage, particulièrement importants pour un produit aussi fragile ;
• la couleur, l'arôme et le goût une fois le matcha préparé.

La couleur est un indicateur intéressant, mais elle ne suffit pas à juger seule la qualité d'un matcha. Un vert vif peut témoigner d'une bonne fraîcheur et de certaines caractéristiques de la matière première, mais il faut aussi tenir compte du cultivar, de la fabrication, du stockage et du profil sensoriel. Avec l'âge ou un mauvais stockage, le matcha peut notamment prendre une teinte plus terne, tirant vers l'olive, et perdre en qualité aromatique.

Et la récolte dans tout ça ?

Dans le commerce, les appellations de grade sont parfois associées à la période de récolte.

Par exemple, Aiya présente son matcha « Ceremonial » comme issu d'une première récolte et son matcha culinaire comme provenant d'une récolte plus tardive. C'est donc bien une pratique que l'on peut rencontrer chez certains acteurs du marché.

Mais ce n'est pas une règle universelle. Marukyu Koyamaen indique au contraire que les théiers destinés à ses matchas ne sont récoltés qu'une seule fois dans l'année.

Il vaut donc mieux éviter les raccourcis du type :

« première récolte = cérémonie, deuxième récolte = premium, troisième récolte = culinaire ».

Ce type d'association peut être vrai pour une gamme précise, mais il faut le vérifier auprès du producteur, de la marque ou du revendeur pour chaque matcha.

Le matcha de cérémonie : que signifie « ceremonial grade » ?

Le matcha de cérémonie, ou ceremonial grade, est probablement l'appellation la plus connue. Dans le commerce international, elle désigne généralement un matcha destiné à être bu pur avec de l'eau, plutôt qu'utilisé principalement en cuisine.

On recherche alors un thé agréable à boire seul : une belle texture, de l'umami, de la douceur, une amertume et une astringence maîtrisées, ainsi qu'une couleur vive.

Certains matchas vendus sous cette appellation sont issus d'une première récolte, parfois cueillis à la main et broyés sur meule de pierre. Ce sont des caractéristiques que l'on retrouve effectivement sur certains produits haut de gamme. Mais le mot « cérémonie » ne garantit pas, à lui seul, que toutes ces conditions sont réunies.

C'est pourquoi je vous conseille de toujours regarder la fiche du thé plutôt que de vous fier uniquement au grade affiché sur la boîte.

Usucha ou koicha : une indication souvent plus utile

Pour un matcha destiné à la cérémonie du thé, il existe deux grandes préparations :

• le koicha (濃茶), ou thé épais, préparé avec davantage de matcha et moins d'eau ;
• l'usucha (薄茶), ou thé léger, beaucoup plus fluide et fouetté.

La distinction peut être très utile lorsque vous choisissez un thé.

Marukyu Koyamaen, par exemple, indique que tous ses matchas peuvent être préparés en usucha, mais que seuls les plus hauts niveaux de sa gamme sont recommandés pour le koicha, qui demande un thé suffisamment doux et peu astringent pour être consommé à forte concentration.

De son côté, Ippodo commercialise ses matchas sous des noms propres et les décrit notamment selon leur intensité et leur profil gustatif, plutôt que de les ranger dans une simple échelle « premium / cérémonie ».

Pour apprendre à préparer correctement votre thé, vous pouvez consulter notre guide sur la préparation du matcha.

Le matcha premium

Le terme premium est probablement le plus difficile à définir, tout simplement parce qu'il peut signifier des choses très différentes selon les marques.

Il peut désigner un matcha placé entre une gamme culinaire et une gamme destinée à la dégustation pure. Chez un autre vendeur, « premium » pourra au contraire désigner l'un de ses meilleurs produits.

Il n'existe donc pas de règle permettant d'affirmer qu'un matcha premium correspond automatiquement à une deuxième récolte ou à un niveau de qualité précis.

Dans le commerce, ce type de matcha est souvent présenté comme polyvalent : suffisamment agréable pour être bu pur pour certains produits, mais aussi intéressant pour préparer un matcha latte sans utiliser un thé très coûteux.

Une fois encore, le plus important est de regarder ce que la marque indique réellement : origine, récolte, profil aromatique, usage conseillé et méthode de fabrication.

Le matcha culinaire

Comme son nom l'indique, le matcha culinaire est principalement pensé pour être mélangé à d'autres ingrédients : lait, sucre, chocolat, farine, fruits ou encore préparations salées.

Son goût est généralement choisi pour rester perceptible une fois intégré à une recette. Il peut donc présenter davantage d'amertume ou d'astringence qu'un matcha destiné au koicha, sans que cela soit nécessairement un défaut pour l'usage prévu.

Son prix est également important : utiliser chaque jour un matcha très haut de gamme dans un gâteau ou un latte n'a pas forcément beaucoup de sens, puisque les autres ingrédients vont masquer une partie de ses nuances.

On lit parfois que le matcha culinaire serait obligatoirement fabriqué avec les feuilles les plus basses du théier ou une troisième récolte. Je préfère être plus prudente : cela dépend du produit et du fabricant.

Certaines marques utilisent effectivement des récoltes plus tardives pour leurs gammes culinaires. D'autres travaillent selon une organisation différente. Le mot « culinary » vous renseigne donc surtout sur l'usage prévu par la marque, et pas automatiquement sur la date de récolte.

Si vous souhaitez utiliser votre matcha en cuisine, découvrez aussi nos recettes faciles au thé matcha.

Grand cru, super premium, imperial : des appellations haut de gamme

On rencontre également des matchas présentés comme grand cru, super premium, hyperpremium ou imperial grade.

Ces appellations peuvent désigner d'excellents thés. Elles peuvent aussi simplement correspondre au nom choisi par une marque pour son haut de gamme.

Elles ne constituent pas pour autant une catégorie officielle située au-dessus du matcha de cérémonie.

Pour ce type de produit, je regarderais donc surtout ce qui justifie concrètement son positionnement : producteur, origine précise, récolte, cultivar, méthode de culture, sélection du tencha, usage recommandé, profil sensoriel et fraîcheur.

Un « grand cru » très bien documenté est beaucoup plus intéressant qu'un « imperial grade » dont on ne sait presque rien.

Et le « competition grade » ?

Le terme competition grade mérite une attention particulière.

Il peut laisser entendre qu'un matcha correspond au niveau des thés présentés dans les concours japonais, mais cette appellation seule ne prouve pas que le produit a réellement participé à un concours ou obtenu un prix.

Il existe pourtant de vrais matchas de concours. Marukyu Koyamaen présente par exemple son Tenju comme un matcha primé au concours national japonais du thé et précise qu'il est recommandé pour le koicha.

La différence est importante : dans ce cas, le concours est identifié et la récompense est explicitement mentionnée.

Si vous voyez « competition grade » sur une boutique, vérifiez donc si le vendeur précise quel concours, quelle année et quel résultat. Sans cette information, considérez plutôt le terme comme une appellation commerciale.

Les critères plus fiables que le mot « grade »

Lorsque j'achète un matcha, je préfère donc regarder les informations suivantes plutôt que me fier uniquement à l'appellation inscrite sur la boîte :

1. Qui produit le thé ?
   Une maison ou un producteur clairement identifié apporte davantage de traçabilité.

2. D'où vient-il ?
   Région, préfecture ou terroir précis sont plus informatifs qu'une simple mention « origine Japon ».

3. Le cultivar est-il indiqué ?
   Ce n'est pas une garantie de qualité, mais cela aide à comprendre le profil recherché.

4. La récolte est-elle précisée ?
   Si elle est importante dans le positionnement du produit, la marque devrait pouvoir l'indiquer clairement.

5. Comment le thé a-t-il été cultivé et fabriqué ?
   Ombrage, fabrication du tencha, affinage et broyage sont des informations intéressantes lorsqu'elles sont disponibles.

6. Le matcha est-il frais et bien conditionné ?
   Lumière, chaleur, humidité et air détériorent rapidement sa couleur et son goût.

7. À quel usage le producteur le recommande-t-il ?
   Koicha, usucha, latte ou pâtisserie donnent souvent une information plus concrète que le mot « grade ».

8. Que donne-t-il réellement dans le bol ?
   Couleur, finesse, texture, arôme, umami, douceur, amertume et astringence restent les critères les plus parlants lorsque l'on déguste.

Quel matcha choisir selon l'usage ?

Le « meilleur grade » n'est pas forcément le plus adapté : tout dépend de l'usage.

• Koicha : choisissez une référence explicitement recommandée pour le koicha, suffisamment douce et équilibrée pour être préparée très concentrée.
• Usucha : le choix est plus large ; privilégiez un matcha agréable à boire pur et adapté à vos goûts.
• Matcha latte : choisissez un thé assez expressif pour rester présent une fois mélangé au lait.
• Pâtisserie et recettes : un matcha culinaire est souvent le choix le plus logique pour concilier intensité, couleur et coût.

Vous hésitez entre plusieurs produits ? Retrouvez notre guide pour bien choisir son thé matcha.

Et si vous cherchez plutôt une boutique ou une marque fiable, consultez notre sélection pour savoir où acheter du thé matcha.

À retenir sur les grades de matcha

• « ceremonial grade » n'est pas une certification officielle ;
• « premium » n'est pas un niveau normalisé et peut varier fortement d'une marque à l'autre ;
• « culinary grade » décrit surtout un positionnement et un usage en cuisine ;
• « grand cru », « imperial », « super premium » ou « competition grade » ne constituent pas des grades officiels universels ;
• la récolte peut être liée au positionnement commercial d'un matcha, mais il faut la vérifier pour chaque produit ;
• depuis juillet 2026, « Japanese Tea » bénéficie d'une indication géographique officielle au Japon : elle protège l'origine japonaise du thé, pas une hiérarchie de grades ;
• pour juger un matcha, mieux vaut regarder son producteur, son origine, sa fabrication, sa fraîcheur et surtout ses qualités sensorielles.

Sources principales

Cette mise à jour s'appuie principalement sur :

• ISO/TR 21380:2022 — Matcha tea — Definition and characteristics
• Horie H. et al. (2018), Comparison of the Chemical Components of Powdered Green Tea Sold in the US, Japan Agricultural Research Quarterly
• Murakami H. (2022), Sensory Evaluation of Matcha, Tea Research Journal
• Marukyu Koyamaen — About Matcha / Growing and Processing of Matcha
• Ippodo Tea — Matcha
• Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) — GI n°179 « 日本茶 / Japanese Tea »
• Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association — 日本茶 GI

Pour illustrer les usages commerciaux des termes « ceremonial » et « culinary » et leur association possible aux récoltes :

• Aiya Matcha — The Different Grades of Matcha

Et pour distinguer une simple appellation « competition grade » d'un matcha réellement primé :

• Marukyu Koyamaen — Tenju, prize-winning Matcha (Japan's National Tea Competition)