Umami, le goût unique du matcha

Le goût du matcha est assez complexe à retranscrire, et pour cause : on dit que sa saveur est umami.

Dans cet article, nous vous proposons d'en apprendre plus sur cette saveur unique, et en quoi matcha et umami sont indissociables.

En Occident, nous connaissons depuis toujours quatre saveurs de base : le salé, le sucré, l'amer et l'acide.

Mais saviez-vous qu'il existe une cinquième saveur, l'umami ?

C'est en 1908 que le professeur japonais Kikuane Ikeda découvre en analysant le goût d'un bouillon de bonite, appelé dashi, une nouvelle saveur, difficile à décrire mais délicieuse. Il donne le nom d'umami à cette saveur, du japonais "umai", délicieux, et "mi", goût.

L'umami est une saveur équilibrée, c'est-à-dire qui n'est fondamentalement ni complètement salée, sucrée, amer ou acide. Pour mieux l'imager, la saveur umami est comme un liant qui permet d'associer harmonieusement toutes les saveurs présentes dans un plat.

Lorsque l'on consomme un aliment riche en umami, on peut généralement ressentir cette saveur dans l'ensemble de notre langue, comme si elle la tapissait. Elle donne une sensation de salivation et de rondeur en bouche très satisfaisante.

En isolant le goût de l'algue japonaise kombu, principal ingrédient de ce fameux bouillon, le professeur Ikeda parvient à trouver la molécule responsable de ce goût, l'acide glutamique. Cet acide aminé fait partie des 22 acides aminés qui composent les protéines. Il est donc présent dans de nombreuses protéines animales et végétales.

La saveur umami pourrait donc être un signal de notre cerveau pour indiquer la présence de protéines dans notre nourriture, et nous donner envie d'en consommer !

L'acide glutamique permet de synthétiser le glutamate, un neurotransmetteur ayant de nombreux bienfaits pour notre santé, notamment pour réguler la mémoire et l'apprentissage, pour stimuler la production de cellules immunitaires, et la régulation de la croissance musculaire.

A noter que la saveur umami est plus perceptible lorsque l'acide glutamique est associé à l'inosinate disodique et au guanylate, deux types de sels de sodium que l'on peut retrouver notamment dans les poissons et crustacés.

C'est pour cela que le goût umami est caractéristique de la gastronomie japonaise, qui recourt très souvent aux bouillons de poisson comme base des recettes traditionnelles !

Bien que la saveur umami soit très prisée dans la cuisine asiatique, elle est en réalité présente dans un nombre conséquent d'aliments que nous consommons quotidiennement !

Parmi eux, voici une liste non exhaustive d'aliments à la saveur umami :

On peut également retrouver l'umami dans un aliment plus surprenant : le thé vert.

Si certains thés chinois, comme le Pu'er, possèdent une saveur umami, un autre type de thé l'est également : le thé vert, notamment japonais.

Cela s'explique notamment par la teneur élevée en L-théanine des thés japonais ombrés. En effet, pour produire un thé ombré, les théiers poussent à l'abri de la lumière plusieurs semaines avant la récolte. Pour fabriquer des polyphénols lors du processus de photosynthèse, le théier utilise de la L-théanine. Mais comme le processus de photosynthèse est ralenti avec l'ombrage, le thé ombré contient plus de L-théanine qu'à l'accoutumée, ce qui lui confère des saveurs umami et sucrées plus prononcées.

Le thé matcha est issu de feuilles de tencha, qui est aussi un thé ombré. Grâce à ce procédé, il possède jusqu'à neuf fois plus de L-théanine qu'un thé vert classique.

Ainsi, les études scientifiques ont démontré que la L-thénine pouvait renforcer l'intensité de la saveur umami, ce qui fait du matcha un des thés dont l'umami est le plus intense !

Selon une étude réalisée par la Food Science and Technology Research en 2013, il y aurait une différence significative dans la teneur en umami entre les thés matcha destinés à la cérémonie du thé et les matcha de cuisine. En effet, les matcha de cérémonie possèdent une grande concentration de saveur umami, là où les matcha de cuisine offrent une grande amertume.

C'est pourquoi il est important de choisir un thé matcha de grande qualité pour profiter d'une superbe saveur umami, avec des notes sucrées en fin de bouche, qui rendent le matcha agréable à boire.

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Nous vous souhaitons un excellent voyage gustatif !

« Une simple tasse de thé est loin d'être une mince affaire. » - Mary Lou Heiss