Matcha et umami : comprendre cette saveur si particulière

Le matcha possède un profil complexe, qui peut associer notes végétales, douceur, amertume et astringence. Mais une saveur revient constamment lorsque l’on parle de matcha japonais : l’umami.

Difficile à décrire lorsqu’on ne l’a jamais identifiée, elle participe à cette profondeur et à cette longueur en bouche que l’on retrouve dans de nombreux matchas. Mais d’où vient-elle exactement, et pourquoi certains thés en possèdent-ils beaucoup plus que d’autres ?

Si vous cherchez plutôt une description générale de ses arômes et de ses différentes sensations en bouche, retrouvez notre article consacré au goût du thé matcha. Ici, nous allons nous concentrer sur l’umami : ce qui le provoque, la manière dont il se manifeste et les raisons pour lesquelles certains matchas en sont particulièrement riches.

Matcha et umami : table des matières

• Quelle place occupe l’umami dans le goût du matcha ?
• L’umami : une saveur essentielle du matcha
• Qu’est-ce que l’umami ?
• Glutamate, théanine : d’où vient l’umami du matcha ?
• Pourquoi le matcha développe-t-il autant d’umami ?
• Pourquoi certains matchas sont-ils amers ou astringents ?
• Tous les matchas ont-ils autant d’umami ?
• Quel matcha choisir pour découvrir l’umami ?
• Dans quels autres aliments retrouve-t-on l’umami ?
• Foire aux questions

Quelle place occupe l’umami dans le goût du matcha ?

Le matcha ne se résume pas à l’umami. Selon le thé, vous pourrez aussi percevoir des notes végétales, de la douceur, de l’amertume ou de l’astringence.

L’umami apporte surtout de la profondeur et une sensation savoureuse qui persiste en bouche. Dans un matcha équilibré, il ne fait pas disparaître les autres saveurs : il s’intègre à l’ensemble et contribue à donner au thé sa longueur et son relief.

Son intensité varie beaucoup d’une référence à l’autre. Certains matchas sont particulièrement riches en umami, tandis que d’autres mettent davantage en avant leur fraîcheur végétale, leur douceur ou une amertume plus présente.

C’est précisément cette variation qui nous intéresse ici : comprendre ce qui crée l’umami dans le matcha et pourquoi certains thés l’expriment beaucoup plus fortement que d’autres.

L’umami : une saveur essentielle du matcha

L’umami est probablement la sensation la plus difficile à décrire lorsque l’on ne l’a jamais identifiée consciemment.

Ce n’est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer.

On pourrait plutôt parler d’une saveur savoureuse, profonde et persistante, qui donne de la rondeur en bouche et prolonge la dégustation.

Dans un matcha particulièrement umami, cette saveur peut persister après avoir avalé le thé et donner une impression profonde et savoureuse, avec une longue finale en bouche.

C’est cette sensation que recherchent beaucoup d’amateurs lorsqu’ils dégustent un matcha nature, et plus encore lorsqu’ils préparent un koicha, où la concentration du thé rend son profil gustatif beaucoup plus intense.

Mais attention à ne pas transformer l’umami en critère absolu.

Un bon matcha n’a pas besoin d’être une bombe d’umami. Certains sont appréciés pour leur fraîcheur végétale, leurs notes florales, leur douceur ou encore un léger contraste entre amertume et finale sucrée.

L’umami est une composante importante du goût du matcha. Il n’en est pas l’unique définition.

Qu’est-ce que l’umami ?

Le mot umami vient du japonais et peut être traduit par quelque chose comme « saveur délicieuse » ou « goût savoureux ».

En 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda s’intéresse au goût particulier du dashi préparé à partir de kombu. Il identifie alors le glutamate comme l’un des composés responsables de cette saveur qui ne correspondait pas aux quatre goûts traditionnellement reconnus en Occident.

Il lui donne le nom d’umami.

Aujourd’hui, l’umami est considéré comme l’une des cinq saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.

On le retrouve dans de nombreux aliments sans forcément mettre un nom dessus. C’est notamment le cas de la tomate mûre, du parmesan, des champignons, du miso ou du kombu.

Et, bien sûr, du thé vert.

Glutamate, théanine : d’où vient l’umami du matcha ?

Le goût du matcha est le résultat de nombreux composés présents naturellement dans les feuilles de thé.

Parmi les composés qui participent à la perception de l’umami dans le thé vert, on retrouve notamment plusieurs acides aminés, dont le glutamate, la théanine et l’acide aspartique. Leur contribution ne se résume pas à leur concentration prise séparément : les interactions entre différents composés participent elles aussi au goût final.

La théanine participe au profil umami du thé et à son équilibre gustatif.

Mais il serait trop simple de résumer l’équation à :

plus de théanine = plus d’umami = meilleur matcha.

La dégustation dépend de l’équilibre entre de nombreux constituants.

Les catéchines, par exemple, participent fortement à l’astringence et à l’amertume du thé. La caféine contribue elle aussi à son amertume. De leur côté, plusieurs acides aminés participent à la douceur et à l’umami.

Le goût que vous percevez dans votre bol vient donc de la rencontre entre toutes ces sensations.

C’est ce qui explique qu’un matcha puisse être à la fois légèrement amer et très agréable, ou particulièrement riche en umami sans pour autant donner une impression sucrée.

Pourquoi le matcha développe-t-il autant d’umami ?

Pour comprendre le goût du matcha, il faut revenir quelques semaines avant sa récolte.

Les feuilles destinées à produire le tencha, qui sera ensuite moulu pour obtenir du matcha, sont ombragées avant la cueillette.

En diminuant la quantité de lumière reçue par le théier, cette méthode modifie la composition de la feuille. Des études sur le théier montrent que l’ombrage peut notamment augmenter la teneur de certains acides aminés, dont la théanine et le glutamate, tout en modifiant la teneur en catéchines. L’effet varie cependant selon l’intensité et les conditions de l’ombrage.

C’est l’une des raisons pour lesquelles les thés japonais ombrés peuvent développer une saveur particulièrement douce et umami, avec une astringence différente de celle de nombreux thés cultivés en plein soleil.

Il faut toutefois éviter les raccourcis.

L’ombrage ne suffit pas à lui seul pour garantir un matcha exceptionnel. Sa durée, son intensité, le cultivar utilisé, la période de récolte et le travail réalisé ensuite sur les feuilles jouent également un rôle.

Autrement dit, couvrir un théier ne transforme pas automatiquement ses feuilles en grand matcha.

Pourquoi certains matchas sont-ils amers ou astringents ?

Si votre premier bol de matcha vous a semblé très amer, vous vous êtes peut-être demandé pourquoi quelqu’un pourrait boire cela par plaisir.

Rassurez-vous : tous les matchas ne sont pas aussi amers.

Une partie de cette amertume est parfaitement naturelle. Le matcha contient notamment de la caféine et des catéchines, qui participent à son profil gustatif.

L’astringence est une sensation légèrement différente. Elle correspond davantage à cette impression de sécheresse ou de resserrement en bouche que peuvent produire certains composés du thé.

Dans un matcha équilibré, amertume et astringence peuvent apporter du relief sans prendre le dessus sur le reste.

Mais leur intensité dépend aussi énormément du thé que vous utilisez.

Pour une dégustation nature, on recherche généralement un équilibre plus doux et harmonieux, tandis qu’un matcha destiné à être incorporé dans une pâtisserie ou mélangé à d’autres ingrédients peut présenter un profil plus puissant, capable de rester perceptible une fois mélangé.

Cela ne correspond pas pour autant à une hiérarchie universelle de « grades » officiels japonais. Les termes employés par les marques pour classer leurs matchas varient beaucoup.

Si ce sujet vous intéresse, nous l’expliquons en détail dans notre article sur les différents grades de matcha.

Et votre préparation peut aussi changer le goût

Avant d’accuser votre matcha, regardez également ce qui se passe dans votre bol.

Une préparation très concentrée donnera évidemment un goût plus intense. La température de l’eau et les proportions utilisées peuvent elles aussi modifier la perception de l’amertume, de l’astringence et de la douceur.

Si votre matcha vous semble systématiquement trop amer, essayez donc de modifier légèrement votre préparation avant de condamner la boîte au fond du placard.

Notre guide sur la préparation du thé matcha vous donne tous les repères nécessaires.

Tous les matchas ont-ils autant d’umami ?

Non. L’intensité de l’umami peut varier considérablement d’un matcha à l’autre.

Le cultivar joue notamment un rôle important. Certaines variétés sont particulièrement appréciées pour leur douceur et leur richesse en umami, tandis que d’autres offrent un profil plus végétal, plus vif ou davantage marqué par l’astringence.

Le terroir, la récolte, les pratiques culturales, l’ombrage et la transformation du tencha influencent également le résultat final. Même deux matchas fabriqués à partir du même cultivar peuvent donc exprimer l’umami de manière différente.

La fraîcheur du thé compte elle aussi. Une fois ouvert, le matcha est sensible à l’air, à la lumière, à la chaleur et à l’humidité. Avec le temps, son profil aromatique perd en intensité et la dégustation peut devenir moins expressive.

C’est aussi ce qui rend la découverte du matcha intéressante : certains amateurs rechercheront une saveur umami très intense et presque aucune amertume, tandis que d’autres préféreront davantage de fraîcheur végétale ou un profil plus vif.

Quel matcha choisir pour découvrir l’umami ?

Si vous souhaitez découvrir ce que signifie réellement un matcha riche en umami, je vous conseille de commencer par un matcha dont le profil gustatif est décrit avec précision.

L’idéal est de rechercher un thé dont le vendeur indique clairement l’origine, le cultivar lorsque celui-ci est connu, la récolte et surtout le profil de dégustation.

Méfiez-vous en revanche des descriptions qui se contentent d’aligner « premium », « cérémonial » et « qualité supérieure » sans expliquer quoi que ce soit sur le thé lui-même.

Si vous avez besoin de plus de repères avant votre achat, notre guide complet pour choisir son matcha détaille les critères réellement utiles.

Pour découvrir l’umami dans de bonnes conditions, voici trois références aux profils assez différents.

Anatae Originel

L’Originel d’Anatae est un matcha de première récolte produit à Fujieda, dans la préfecture de Shizuoka, à partir du cultivar Yabukita.

Son profil est végétal et structuré, avec une profondeur umami bien présente et une amertume moyenne. Je le trouve intéressant dans cette sélection justement parce qu’il montre qu’un matcha peut être umami sans chercher à effacer complètement son amertume.

C’est une référence accessible pour commencer à identifier cette saveur et comprendre comment elle s’intègre dans l’équilibre général d’un matcha.

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Kumiko Matcha Saemidori

Le cultivar Saemidori est particulièrement apprécié pour sa douceur et son profil umami.

Le Saemidori proposé par Kumiko possède un profil floral et riche en umami. C’est une bonne référence pour découvrir un matcha où un umami intense s’accompagne de notes florales délicates.

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Ikkyu Itaru

Avec Itaru, on change clairement de registre.

Ce matcha de Yame possède une grande douceur et un umami particulièrement intense qui persiste longtemps en bouche. C’est une référence beaucoup plus haut de gamme, que je conseillerais surtout à quelqu’un qui connaît déjà le matcha et souhaite découvrir jusqu’où cette saveur peut aller.

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Dans quels autres aliments retrouve-t-on l’umami ?

Si vous avez encore du mal à mettre un goût derrière le mot « umami », le plus simple est parfois de regarder ce que vous mangez déjà.

On retrouve naturellement cette saveur dans de nombreux aliments comme :

• le kombu ;
• les tomates mûres ;
• les champignons ;
• certains fromages affinés, comme le parmesan ;
• le miso et la sauce soja ;
• mais aussi de nombreux bouillons, viandes et poissons.

Ils n’ont évidemment pas tous le même goût.

Ce qu’ils partagent, c’est cette dimension savoureuse et persistante que l’on appelle umami.

Le matcha possède son propre équilibre, beaucoup plus végétal, mais une fois que vous avez appris à reconnaître cette sensation, elle devient beaucoup plus facile à identifier dans le bol.