Le sencha Yana, un voyage tout en douceur

Le sencha est le thé le plus consommé et le plus cultivé au Japon.

Le goût unique de ce thé, en comparaison aux thés verts chinois, tient de sa méthode de confection. Pour prévenir l’oxydation du thé, celui-ci est placé dans un bain de vapeur pendant 15 à 45 secondes, au lieu d’être grillé. Les feuilles sont séchées, puis roulées en forme d'aiguilles. Le roulage des feuilles de thé vert aurait été inventé par Nagatani Soen à Ujitawara (région d’Uji) en 1738. On l’appelle aussi la « méthode d’Uji ».

L’invention du thé sencha est alors une révolution au Japon, qui consomme toujours du thé en poudre comme le matcha. En effet, la méthode du roulage des feuilles permet de réduire considérablement la durée nécessaire à l’infusion. Le sencha nécessite donc simplement d'être infusé durant un très court laps de temps, à l’inverse des thés en poudre qui demandent une préparation plus longue à l’aide d’ustensiles en bambou.

Le sencha est un thé de lumière, c’est-à-dire qu’il pousse au contact de la lumière du soleil, là où les thés d’ombre poussent à l’abri de la lumière. Cependant, pour augmenter leur teneur en umami, il est de plus en plus courant de retrouver des plants de thés sencha ayant poussé plusieurs jours à l’ombre.

Le thé sencha est communément produit dans les régions plus au sud du Japon, notamment à Uji, dans la région de Kyushu, ou dans la région de Shizuoka.

Le sencha est un thé vert stimulant, dont l’action énergisante se libère progressivement dans la durée (environ 6 heures).

Le thé sencha possède de nombreuses propriétés antioxydantes, qui permettent à notre organisme de lutter contre les radicaux libres, et in fine contre le vieillissement de nos cellules. Il stimulerait également nos capacités de concentration et de mémorisation.

Enfin, le sencha apporte de nombreuses vitamines dont les vitamines B1, B2 et C.

Le bain à la vapeur permet au sencha d’offrir des arômes végétaux et marins, iodés, bien différent des thés verts chinois au goût fumé. On retrouve généralement des notes fraîches, et des notes proches de l’algue.

Pour rester toujours aussi attrayant auprès des consommateurs de thé, toujours plus friands d’un goût umami prononcé, le sencha est produit selon un procédé de plus en plus similaire au kabusecha, qui est ombragé entre 10 à 15 jours en moyenne. C’est effectivement l’absence de lumière qui empêche la théine, responsable du goût umami, de se transformer en catéchines, qui donnent de l’amertume au thé.

On retrouve également des thés sencha étuvés plus longuement, appelés fukamushi-sencha. Ce temps d’étuvage prolongé permet de donner un goût plus prononcé qu’un sencha classique tout en diminuant l’astringence.

Le sencha Yana est confectionné à partir de thé premium de Yame, au nord de l’île de Kyushu. Il s’agit d’un mélange des cultivars Yabukita et Sae-Midori, ce dernier étant également adapté à la production de thé gyokuro.

Ce nouveau sencha de Kogacha Gyo, et commercialisé par la marque Ikkyu, est une démonstration de tout le savoir-faire de l’entreprise, avec une proposition originale, surprenante, et délicieusement gourmande.

En observant les feuilles de thé, on peut remarquer qu’elles sont légèrement brisées. Cela est dû à un temps d’étuvage plus long des feuilles que pour un sencha classique, sans qu’il s’agisse pour autant d’un sencha fukamushi.

Ce sencha propose une palette d’arômes qui ne se dévoile pas entièrement à la première dégustation. Au premier abord, préparé comme un sencha plus classique (80°C/30-60 secondes d’infusion), il déploie un goût umami fort, assumé et long en bouche, qui plaira au plus grand nombre.

Comme la délicatesse de ce thé m’était perceptible, j’ai infusé ce thé à plus basse température (60°C/60 secondes) pour laisser s’exprimer plus librement la palette de ses arômes et sa fraîcheur. En faisant preuve de curiosité, et en l’apprivoisant, ce thé délivre une rondeur inégalée, dénuée de toute trace d’amertume, avec des notes fraîches et légèrement fruitées. La palette de ses saveurs est tout à fait unique au regard des nombreuses autres propositions de thé sencha disponibles sur le marché.

Mais c’est en l’infusant à froid avec des glaçons selon la méthode kōridashi que l’on peut apprécier la convergence de la douceur de ce thé et de son fort umami dans une seule et même tasse. Une dégustation réellement agréable, notamment durant l’été.

Sa texture soyeuse complète parfaitement ce voyage sensoriel tout en douceur et subtilité.

Grâce à la versatilité de ce thé, il est possible de l’infuser de plusieurs manières afin de faire ressortir un aspect particulier de ce sencha.

La méthode indiquée par l’entreprise Kogacha met plutôt l’accent sur une saveur umami prononcée.

Ce thé peut également offrir une douceur incomparable pour un sencha, s’il est préparé avec un temps d’infusion moindre ou à une température moins élevée, avec des notes légèrement fruitées.

Enfin, la méthode kōridashi est idéale durant les chaleurs estivales et procure une rondeur intense en bouche, ce qui est probablement une des meilleures façons d’apprécier ce thé sencha Yana.

Le sencha Yana peut être infusé 2 à 3 fois.