Le gyokuro, le thé vert premium du Japon
Écrit par Mélina · Sommelière en thé
Le thé gyokuro (玉露, rosée précieuse) est considéré comme l'un des thés verts les plus prestigieux du Japon. A l'arrivée du printemps, les amateurs de thé sont impatients de pouvoir déguster la nouvelle récolte de ce thé d'exception.
Dans cet article, vous allez en savoir plus sur :
- Qu'est-ce que le thé gyokuro ?
- Comment préparer le gyokuro ?
- Quels sont les bienfaits du thé gyokuro ?
- Où acheter du thé gyokuro ?
Qu'est-ce que le thé gyokuro ?
Le thé gyokuro est l'un des thés les plus qualitatifs disponibles au Japon. Son nom peut aussi être traduit par "rosée de jade". La maison Yamamotoyama, qui rattache sa création à Kahei Yamamoto en 1835, explique que le nom évoque à la fois la douceur du thé et l'aspect précieux de ses feuilles.
Le gyokuro est produit dans plusieurs grandes régions de thé japonaises, notamment à Uji dans la préfecture de Kyoto, à Yame dans la préfecture de Fukuoka, ou encore dans la préfecture de Mie.
Contrairement au thé sencha classique, le gyokuro est un thé d'ombre. Comme les feuilles de tencha utilisées pour fabriquer le thé matcha, il pousse à l'abri d'une partie de la lumière du soleil grâce à un ombrage réalisé avant la récolte. Cette culture favorise notamment les acides aminés comme la théanine, qui participent au goût umami caractéristique du gyokuro. Des travaux japonais sur la culture ombrée montrent aussi que l'ombrage modifie la teneur en caféine, en catéchines et en plusieurs autres composés des feuilles.
Pour confectionner ce thé, les feuilles sont étuvées à la vapeur afin de neutraliser leur oxydation, puis séchées et roulées jusqu'à obtenir leur forme caractéristique en aiguilles.
L'un des récits les plus connus sur la naissance du gyokuro nous ramène à Uji en 1835. Kahei Yamamoto aurait alors obtenu un nouveau type de thé en travaillant des feuilles cultivées sous ombrage. La maison Yamamotoyama présente aujourd'hui encore cet épisode comme la naissance du gyokuro.
Comment préparer le gyokuro ?
Le gyokuro se prépare généralement avec une eau plus fraîche que le sencha afin de faire ressortir sa douceur et son umami. Il n'existe cependant pas une seule méthode : la température, la quantité d'eau et le temps d'infusion varient selon le thé et le type de dégustation recherché.
Préparer un gyokuro classique
Pour une préparation classique, je vous conseille une eau autour de 50 à 60°C et une infusion d'environ 1 minute 30 à 2 minutes. Ippodo recommande par exemple 60°C pendant 90 secondes pour une préparation standard, tandis que Marukyu Koyamaen conseille 50 à 55°C pendant 1 minute 30 à 2 minutes.
Pour une deuxième infusion, utilisez une eau légèrement plus chaude et réduisez fortement le temps d'infusion, autour de 30 secondes.
Afin d'obtenir le meilleur goût possible, il est important d'utiliser l'eau la plus douce et la moins calcaire possible. Il est également préférable de ne pas rincer les feuilles avant l'infusion.
Préparation d'un Dento Hon Gyokuro de Yame au shiboridashi
Pour un Dento Hon Gyokuro de Yame, la dégustation peut être beaucoup plus concentrée. La méthode ci-dessous m'a été transmise directement au musée de la culture du thé de Yame et utilise une eau très peu abondante afin de mettre en avant l'umami et la texture du thé.
Afin de profiter au maximum des arômes exceptionnels de ce thé, je vous recommande d'utiliser un shiboridashi (絞り出し, presser), une théière japonaise très plate et sans anse, particulièrement adaptée aux infusions concentrées.
A l'aide du shiboridashi, on peut préparer jusqu'à 4 infusions successives avec les mêmes feuilles de Dento Hon Gyokuro.
- Verser 3g de thé par personne dans le shiboridashi. Pour la première infusion, chauffer 20ml d'eau à 40 degrés, et faire infuser 2 minutes.
- Pour la deuxième et troisième infusion, verser 20ml d'eau à 60 degrés, et laisser infuser entre 15 et 20 secondes.
- Pour la quatrième et dernière infusion, remplir le shiboridashi d'eau à 80 degrés, et laisser infuser 15 secondes avant de boire.
- Une fois la dégustation terminée, il est possible de manger les feuilles de thé gyokuro.
Cette méthode d'infusion procure un plaisir aromatique intense, chargé en umami, grâce à son format proche d'un shot de thé.
Quels sont les bienfaits du thé gyokuro ?
Le gyokuro, comme les autres thés verts, contient naturellement des polyphénols, dont des catéchines, qui participent à l'activité antioxydante du thé. Sa culture sous ombrage lui donne cependant une composition assez différente d'un sencha classique : une étude japonaise menée sur 85 thés verts commerciaux a observé davantage de caféine et moins de catéchines dans les gyokuro et matcha analysés que dans plusieurs autres types de thé vert.
Le gyokuro est surtout connu pour sa richesse en acides aminés, notamment en théanine, qui participe directement à son goût doux et umami. Des analyses réalisées sur des gyokuro primés lors de concours japonais ont mesuré des teneurs élevées en acides aminés libres et en caféine, deux caractéristiques importantes de ce type de thé.
Le gyokuro contient donc bien de la caféine, et parfois en quantité importante lorsqu'il est préparé de manière très concentrée. Dans les données de référence du ministère japonais de l'Agriculture, une infusion de gyokuro préparée avec 10g de feuilles, 60ml d'eau à 60°C et 2 minutes 30 d'infusion atteint 160 mg de caféine pour 100ml. Ce protocole est beaucoup plus concentré qu'une tasse classique et ne doit pas être comparé directement à une consommation courante, mais il rappelle que le gyokuro n'est pas un thé pauvre en caféine.
Si vous êtes sensible à la caféine, mieux vaut donc éviter de le réserver à une dégustation tardive. Son intérêt réside surtout dans son profil sensoriel très particulier : une texture ronde, une forte présence d'umami et une douceur que l'on retrouve rarement avec la même intensité dans les autres thés verts japonais.
Où acheter du thé gyokuro ?
Pour acheter un bon gyokuro, nous vous recommandons de vous tourner vers des maisons de thé spécialisées, si possible japonaises, en boutique physique ou en ligne. Parmi les gyokuro que nous recommandons, voici trois références particulièrement intéressantes, avec des profils et des méthodes de préparation assez différents.
Chez Ikkyu, vous trouverez aussi bien des gyokuro adaptés à une préparation classique que des Dento Hon Gyokuro de Yame plus concentrés. Le code CHANOYU permet de bénéficier de 10 % de réduction sur la boutique. Le Kazuhiro est un gyokuro bio de Saga qui se prête très bien à une préparation classique.
Shôbi propose de son côté le Gyokuro Suisen, produit à Ujitawara dans la préfecture de Kyoto. Il se prépare autour de 50 à 60°C et offre un profil très umami. Le code CHANOYUSHOBI62 permet de bénéficier de 10 % de réduction chez Shôbi.
Pour une dégustation plus concentrée, le Miyako d'Ikkyu est un Dento Hon Gyokuro de Yame, particulièrement adapté à la méthode au shiboridashi présentée plus haut.
«Une réunion de thé est une communion de sentiments quand de bons amis se retrouvent au meilleur moment, dans les meilleures conditions.
» - Yasunari Kawabata