Qu'est-ce que le matcha ? Tout savoir sur ce thé vert

Qu'est-ce que le thé matcha ? - Table des matières

• C'est quoi le matcha ?
• Histoire et origine du thé matcha
• Comment est produit le thé matcha ?
• Quand est récolté le matcha ?
• Quel goût a le thé vert matcha ?
• Quels sont les bienfaits du thé matcha ?
• Comment bien préparer le thé matcha ?

C'est quoi le matcha ?

Le matcha (抹茶, thé moulu) est une poudre de thé vert obtenue en broyant des jeunes feuilles de tencha, un thé d'ombre de haute qualité. Le matcha est considéré comme le thé premium japonais par excellence.

Le matcha se distingue des autres thés vert japonais par sa méthode de préparation : il s'agit d'un thé réduit en une fine poudre de couleur vert émeraude, que l'on mélange directement à de l'eau chaude et que l'on fouette à l'aide d'un fouet à matcha en bambou, appelé chasen, pour obtenir une fine couche de mousse. Il est traditionnellement moulu à l'aide de deux meules de pierre, selon la méthode dite d'Uji.

Le thé matcha est notamment préparé lors de la cérémonie du thé traditionnelle japonaise appelée "Cha no Yu" (茶の湯, l'eau chaude du thé).

Vous ne savez pas encore quel matcha choisir ? Consultez notre guide d'achat du matcha.

Histoire et origine du thé matcha

Bien qu'étant de nos jours produit essentiellement au Japon, le matcha trouve son origine en Chine.

C'est en effet sous la dynastie Song (960-1279) que les feuilles de thé commencent à être broyées et réduites en poudre. Pour préparer ce thé, rien de plus simple : la poudre de thé matcha est mélangée avec de l'eau et fouettée à l'aide d'un fouet en bambou. A cette époque, les moines bouddhistes chinois découvrent que le thé leur permet de rester éveillés lors de leurs longues séances de méditation.

En 1191, le moine Eisai importe au Japon le bouddhisme Chan, appelé zen en japonais, ainsi que le thé en poudre. Tandis que ce procédé de préparation du thé sera oublié en Chine à partir de la dynastie Ming (XIVème siècle) pour favoriser l'infusion, sa consommation perdure au Japon sous l'influence croissante du bouddhisme zen.

Le matcha étant reconnu pour ses bienfaits, il est dans un premier temps réservé à la classe aristocratique, puis aux samouraïs. Il représente la boisson de prédilection pour recevoir des invités de marque.

Comment est produit le thé matcha ?

Le matcha, à l'instar d'autres thés japonais, est produit à l'aide d'une méthode de fabrication particulière. Ainsi, les feuilles de thé destinées à la production du matcha sont couvertes quelques semaines avant la récolte afin de les protéger de la lumière directe du soleil. C'est ce qu'on appelle un thé ombré. Cette méthode de production permet d'obtenir un thé au goût plus doux, plus umami.

Après la récolte, le thé est cuit à la vapeur et séché afin d'éviter son oxydation. On obtient alors un thé tencha (碾茶). Il est ensuite broyé pour obtenir le matcha, une poudre de thé vert très fine.

Le matcha est également à ne pas confondre avec d'autres boissons stimulantes : découvrez les différences entre le matcha et le maté.

Quand est récolté le matcha ?

Le théier peut être récolté plusieurs fois dans l’année. La première récolte de printemps est appelée ichibancha (一番茶, le premier thé). Selon les régions et les producteurs, d’autres récoltes peuvent ensuite avoir lieu au cours de l’été.

Pour le matcha, il n’existe toutefois pas de règle universelle reliant directement une période de récolte à un niveau de qualité. De nombreux matchas haut de gamme sont issus de la première récolte, mais les pratiques varient selon les maisons et les producteurs. La récolte est donc un critère intéressant à regarder, sans suffire à elle seule pour juger la qualité d’un matcha.

Quel goût a le thé vert matcha ?

Ce que l'on remarque en premier lorsque l'on boit un thé matcha, c'est son goût herbacé. En effet, le thé matcha est obtenu à partir de jeunes feuilles de thé tencha, ce qui lui confère un goût très végétal, proche d'un légume à feuilles.

On peut ensuite ressentir l'astringence du matcha, ainsi qu'une texture veloutée très agréable liée notamment à la grande finesse de la poudre. Il s'agit de la même sensation d'astringence que l'on peut observer en buvant du vin ou en dégustant du chocolat noir.

Matcha de bonne et de mauvaise qualité, un goût très différent

Le matcha se distingue également par son amertume, plus ou moins prononcée selon la qualité choisie. Un matcha de qualité offre un goût équilibré, profond, avec une amertume très légère, et une fin de bouche finement sucrée. Sa fraîcheur et sa douceur sont également nettement reconnaissables.

Au contraire, un matcha très amer et âpre sera moins agréable à boire seul. Certains matchas destinés à un usage culinaire sont volontairement plus intenses afin que leur goût reste perceptible dans des préparations sucrées ou en matcha latte.

Comme nous l’expliquons dans notre article sur les grades de matcha, le terme « culinaire » indique surtout un usage et ne correspond pas à un niveau officiel de qualité.

Pour aller plus loin, découvrez notre article dédié : quel goût a le matcha ?

Matcha et umami, le cinquième goût

Enfin, ce qui rend le matcha unique, c'est son goût umami, le cinquième goût découvert par le professeur japonais Kikunae Ikeda en 1908. Il s'agirait même d'un des aliments au goût umami le plus prononcé.

Selon l'origine et le cultivar du matcha, l'astringence, l'amertume et la teneur en umami diffèrent grandement, ce qui rend la découverte d'un matcha différent toujours surprenante sur le plan gustatif.

• Pour en savoir plus, découvrez notre article dédié à la saveur umami.

Quels sont les bienfaits du thé matcha ?

Le matcha contient naturellement de la caféine, de la L-théanine et des polyphénols, notamment des catéchines aux propriétés antioxydantes. Comme la feuille entière est consommée sous forme de poudre, sa composition diffère de celle d’un thé simplement infusé.

Ces composés sont au cœur de nombreuses recherches sur le thé vert. Plutôt que d’attribuer au matcha une longue liste d’effets « miracles », nous préférons détailler ce que les études permettent réellement d’affirmer dans notre article consacré aux bienfaits du matcha.

• Le matcha vous intéresse pendant la grossesse ? Consultez notre article : matcha et grossesse
• Vous vous demandez combien de matcha boire par jour ? Nous vous expliquons tout.

Comment bien préparer le thé matcha ?

Avant de débuter la préparation de votre matcha, nous vous recommandons de tamiser la poudre de matcha à l'aide d'un tamis, afin d'éviter toute formation de grumeaux.

1. Faites chauffer une eau peu minéralisée entre 70 et 80 °C. Si vous ne disposez pas de bouilloire à température réglable, faites bouillir l’eau puis transvasez-la dans une tasse ou un petit pichet afin de la laisser refroidir légèrement.

2. Dans un bol, versez environ 2 g de matcha (environ deux chashaku). Versez un fond d'eau chaude sur la poudre, puis fouettez énergiquement jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent et qu'une légère mousse se forme.

3. Versez ensuite environ 60 ml d'eau chaude et continuez à fouetter en dessinant la forme d'un M. Continuez jusqu'à obtenir la teneur en mousse souhaitée. Lorsque le thé est prêt, servez accompagné d'une sucrerie afin de balancer l'amertume du thé.

Si vous ne parvenez pas à faire mousser votre thé matcha, vous pouvez ajouter plus de poudre de thé matcha afin de faciliter sa préparation. Il est également possible d'effectuer la deuxième étape en utilisant un fond d'eau froide.

• Découvrez d'autres manières de préparer le thé matcha dans notre article dédié.
• Pour savoir à quel moment de la journée boire votre matcha, consultez notre article sur la caféine du matcha.

Vous souhaitez découvrir d'autres manières d'utiliser le matcha, notamment en cuisine et en pâtisserie ? Notre ebook Thé en cuisine, contenant 10 recettes végétales et au thé japonais, est fait pour vous :

«

Il y a dans le goût du thé comme un charme subtil qui le rend irrésistible et propre à être sublimé. Le thé n'a ni l'arrogance du vin ni l'affectation du café - et encore moins l'innocence minaudière du cacao.

» - Okakura Kakuzo