Le tencha, à l'origine du thé matcha

Ayant gagné en popularité ses dernières années, notamment par sa disponibilité dans des grandes chaînes de coffee shops telles que Starbucks, le thé matcha est maintenant une référence en terme de thé japonais. Mais saviez-vous que le matcha provient de feuilles de thé particulières ?

Le thé tencha (碾茶, thé infusé) est le thé vert utilisé pour la création du thé matcha.

Le tencha est un thé vert ombragé pendant environ trois semaines à l'aide de filets. Privé de la lumière du soleil, ce thé bénéficie ainsi d'une teneur accrue en chlorophylle, ce qui lui donne sa couleur verte très vive si caractéristique. Il s'agit d'un thé de haute qualité, qui utilise un procédé similaire à celui pour la production du thé gyokuro. Contrairement aux autres thés verts japonais qui sont roulées selon la méthode dite d'Uji, à l'instar du sencha, le tencha ne subit pas cette transformation. Le thé tencha est cuit vapeur, séché puis dépourvu de ses tiges.

Le thé tencha est généralement traité dans des usines à tencha communes pour plusieurs fermiers de la même région. D'une façon similaire au traitement du thé sencha, le thé est immédiatement amené à l'usine après avoir été cueilli, comme expliqué dans notre article concernant une ferme de thé tencha à Wazuka, près d'Uji.

Etant donné que des feuilles provenant de différentes fermes peuvent être amenées à l'usine le même jour, il y a généralement une période d'attente avant leur traitement. Afin de conserver leur fraîcheur et d'empêcher leur oxydation, les feuilles sont d'abord placées dans un conteneur spécial. Ces conteneurs permettent de conserver les feuilles au favorisant en permettant la circulation d'un air frais provenant du sol.

La première étape du traitement du thé tencha, de manière similaire au thé sencha, consiste à le cuire à la vapeur. Cette étape est délicate et doit être ajustée à la qualité de chaque lot de thé.

Après avoir été cuit vapeur, les feuilles sont transportéees au sanchaki (さんちゃき). A l'intérieur de ce système, les feuilles sont emportées en hauteur par un courant d'air chaud dans des colonnes horizontales. Ce procédé permet de sécher l'eau restante et de séparer les feuilles les unes des autres. Elles tombent ensuite sur un tapis roulant pour éviter qu'elles ne forment à nouveau un tas.

Ce tapis les transporte ensuite à l'étape suivante, le tencharo (甜茶炉), ou four géant. Le tencharo mesure environ 10 mètres de long et atteint une température de 150 degrés. Les feuilles passent d'abord par le tapis le plus bas, qui possède la température la plus élevée. Ensuite, elles s'élèvent à l'étage le plus haut, à la température la plus froide. Enfin, elles redescendent à l'étage du milieu, avant de passer à la dernière étape de leur traitement.

Enfin, les feuilles et leurs tiges sont séparées et séchées dans leurs machines respectives. Une fois séchées complètement, les feuilles et les tiges sont mixées. A ce stade, on peut enfin considérées qu'il s'agit de thé tencha.

Le tencha n'est que très rarement consommé directement en infusion. Il est destiné majoritairement à être transformé en thé matcha.

Pour cela, après sa transformation en usine, il est vendu à des usines spécialisées dans le broyage des feuilles de thé à la meule de pierre, traditionnellement dans la région d'Uji. La poudre ainsi obtenue, entre deux meules de pierre, est le thé matcha.

Le thé tencha est également utilisé en cuisine en tant qu'aromate. Il est par exemple possible d'en utiliser dans des salades, des gâteaux ou encore des légumes.

Si vous souhaitez néanmoins infuser du tencha, c'est tout à fait possible en suivant les étapes ci-dessous.

Pour obtenir le meilleur résultat possible, assurez-vous de choisir un tencha de haute qualité, ainsi que d'utiliser une eau minérale dépourvue de calcaire.

Le thé tencha est extrêmement rare en Occident, et se trouve ainsi uniquement en ligne ou auprès de maisons de thé spécialisées. Ainsi, vous pourrez par exemple trouver du thé tencha sur le site sunday.fr.

« Il faut trois conditions pour faire le thé : le temps, les braises et les amis. » - Proverbe touareg