Le tencha, à l'origine du thé matcha

Devenu très populaire ces dernières années, notamment grâce à sa présence dans de nombreuses chaînes de coffee shops, le thé matcha est aujourd'hui l'un des thés japonais les plus connus. Mais saviez-vous que le matcha provient d'un thé bien particulier : le tencha ?

À l'origine du thé matcha : le tencha

Le tencha (碾茶) est un thé vert japonais cultivé sous ombrage puis séché sans être roulé. Il constitue la matière première du thé matcha.

Comme pour le thé gyokuro, les théiers destinés au tencha sont protégés de la lumière avant la récolte. Après la cueillette, les feuilles sont rapidement étuvées à la vapeur afin de stopper leur oxydation enzymatique, puis séchées sans passer par les étapes de roulage caractéristiques du sencha et du gyokuro.

À l'issue de cette première transformation, on obtient un tencha brut, ou aracha de tencha. Lors du raffinage, les feuilles sont triées et les tiges ainsi que les principales nervures sont retirées. Ce tencha raffiné pourra ensuite être assemblé, conservé puis broyé pour produire du matcha.

Pourquoi le tencha est-il ombragé ?

Avant la récolte, les théiers destinés au tencha sont généralement ombragés pendant plusieurs semaines. Cette culture sous couverture modifie à la fois la composition des feuilles et leur profil gustatif.

L'ombrage :

• favorise le maintien de la L-théanine et d'autres acides aminés, associés notamment à la saveur umami ;
• modifie le profil des catéchines, avec notamment une diminution de certaines d'entre elles, ce qui contribue à réduire l'astringence.

L’ombrage augmente également la chlorophylle, responsable de la couleur verte intense des feuilles et faisant partie des composés auxquels on attribue une activité antioxydante.

On retrouve également la culture sous ombrage pour le gyokuro. En revanche, les deux thés se distinguent ensuite par leur transformation : le gyokuro est roulé, tandis que le tencha est séché sans roulage.

Quel est le processus de fabrication du tencha ?

Lors de mon volontariat dans une ferme de thé à Wazuka, près d'Uji, j'ai pu observer la transformation du tencha dans une usine commune à plusieurs producteurs de la région. L'organisation exacte peut varier d'une installation à l'autre, mais le principe reste le même : traiter rapidement les feuilles après la récolte pour préserver leur fraîcheur.

Comme plusieurs fermes peuvent apporter leurs feuilles le même jour, celles-ci peuvent patienter avant leur traitement. Dans l'usine que j'ai visitée, elles étaient placées dans des conteneurs ventilés par de l'air frais afin de limiter leur échauffement en attendant l'étuvage.

La première étape consiste à cuire brièvement les feuilles à la vapeur. Comme pour les autres thés verts japonais, l'objectif est de stopper l'activité enzymatique responsable de l'oxydation. Le temps d'étuvage doit être adapté à l'état et à la tendreté des feuilles.

Après l'étuvage, les feuilles passent dans un système où elles sont soulevées et séparées par un courant d'air chaud. Cette étape permet d'évacuer une partie de l'humidité tout en évitant que les feuilles ne restent agglutinées.

Elles sont ensuite dirigées vers le tencharo (碾茶炉), le four à tencha. Dans l'installation que j'ai visitée, ce four mesurait environ dix mètres de long et comportait plusieurs niveaux de séchage. Les feuilles y circulaient progressivement à différentes températures jusqu'à être suffisamment sèches.

Le produit obtenu après cette première transformation est l'aracha de tencha. Il contient encore des tiges et des nervures. Lors du raffinage, le thé est trié selon la taille des feuilles, les tiges et les principales nervures sont retirées, puis le tencha est séché une nouvelle fois. C'est ce tencha raffiné qui pourra ensuite être assemblé, conservé et broyé pour produire le matcha.

Le séchage joue un rôle important dans la qualité

Le séchage du tencha n'est pas une simple étape destinée à retirer l'eau des feuilles. Les réglages de température, de durée et de circulation de l'air influencent aussi la couleur et le profil aromatique du thé.

Le Tea Industry Research Institute de Kyoto a par exemple observé sur le cultivar Tenmyō qu'une température de séchage légèrement plus basse dans le tencharo améliorait la couleur et les qualités aromatiques du tencha. D'autres travaux de l'institut sur le séchage de finition montrent également qu'une température trop élevée peut atténuer les arômes.

Cela permet de comprendre pourquoi deux lots issus de feuilles proches peuvent donner des matcha différents après transformation : la matière première compte, mais la manière dont elle est étuvée et séchée compte elle aussi.

La fabrication du tencha évolue aussi

La production du tencha n'est pas figée. En 2026, un producteur d'Uji a utilisé pour la première récolte le premier exemplaire en conditions de production d'une nouvelle machine à tencha développée sous l'impulsion du Tea Industry Research Institute de Kyoto.

Cette machine utilise l'électricité et le gaz plutôt que le fioul lourd des installations conventionnelles. Elle permet surtout de modifier plus rapidement et plus finement les paramètres de séchage en fonction de l'état des feuilles. Lors des premiers essais en production, le tencha obtenu a été jugé d'une qualité comparable à celui fabriqué avec les équipements conventionnels.

Différence entre tencha et matcha

Le tencha est donc la matière première du matcha. Une fois raffiné, il est broyé très finement, traditionnellement à l'aide d'une meule de pierre ou avec un moulin adapté, pour obtenir la poudre de matcha.

Le tencha peut-il être maturé avant d'être moulu ?

Oui. Entre sa fabrication et sa mouture, le tencha peut être conservé pendant une certaine période. Cette phase peut servir à préserver sa fraîcheur, mais aussi, selon les pratiques des maisons de thé, à laisser évoluer volontairement son profil aromatique et gustatif.

La maturation du tencha n'est donc pas contradictoire avec la recherche de fraîcheur. Elle signifie surtout que « fraîchement moulu » ne veut pas nécessairement dire « feuilles récoltées puis immédiatement réduites en poudre ».

Le sujet est d'ailleurs toujours étudié. En 2026, le Tea Industry Research Institute de Kyoto a interrogé des maisons de thé sur leurs pratiques de stockage : état du tencha avant stockage, contenant, température, humidité, durée ou encore dégazage. Certaines privilégient une conservation à basse température avec retrait de l'air pour limiter les changements, tandis que d'autres utilisent volontairement l'évolution obtenue après une période de stockage. L'institut souligne que les mécanismes de maturation et les conditions optimales ne sont pas encore entièrement établis.

Des travaux antérieurs menés à Kyoto avaient déjà observé, sur les thés ombragés étudiés et conservés à 5 °C, une évolution sensorielle vers davantage de rondeur et d'umami, avec une maturation atteinte autour de six mois dans les conditions de l'étude. La durée variait toutefois selon les conditions de culture et d'ombrage.

Cette étape concerne le tencha encore en feuilles. Une fois moulu, le matcha offre une surface de contact avec l'air beaucoup plus importante et devient particulièrement sensible à l'oxygène, à la chaleur, à la lumière et à l'humidité. Pour sa conservation après mouture, vous pouvez consulter les conseils de notre article Comment choisir son thé matcha, qui comprend une section dédiée au stockage après ouverture.

Le tencha et les cultivars

Le mot tencha désigne un type de thé et une méthode de transformation, pas une variété de théier. Plusieurs cultivars de Camellia sinensis peuvent donc être cultivés sous ombrage puis transformés en tencha.

À Kyoto, des cultivars comme Asahi, Samidori ou Ujihikari sont traditionnellement associés aux tencha haut de gamme. Le cultivar Tenmyō, enregistré par la préfecture de Kyoto en 2006, a quant à lui été sélectionné notamment pour la production de tencha et son aptitude à la récolte mécanique. Le cultivar influence la couleur des feuilles, le profil aromatique, l'umami, le rendement ou encore la réaction à l'ombrage et aux paramètres de fabrication.

Il faut toutefois éviter de transformer le nom d'un cultivar en raccourci qualitatif : la culture, la récolte, la transformation, la finition et le stockage restent déterminants.

Pourquoi parle-t-on autant du tencha aujourd'hui ? Mise à jour : septembre 2026

Le boom international du matcha augmente mécaniquement la demande pour sa matière première. Selon le ministère japonais de l'Agriculture, les exportations japonaises de thé vert ont atteint 72,1 milliards de yens en 2025, soit presque le double de l'année précédente, notamment sous l'effet de la demande en thés en poudre comprenant le matcha. Le ministère encourage désormais explicitement le développement de la production de tencha. Ce chiffre concerne l'ensemble des exportations de thé vert, et non le tencha seul.

Quelles utilisations pour le thé tencha ?

Le tencha est rarement consommé directement en infusion : sa vocation première est d'être transformé en matcha.

Après son raffinage, il peut être conservé puis broyé en fonction des besoins. Le broyage traditionnel à la meule de pierre reste emblématique de la fabrication du matcha, mais d'autres moulins adaptés peuvent également être utilisés selon les producteurs et les usages.

Le tencha en feuilles peut néanmoins être dégusté tel quel. Visuellement, ses feuilles sont légères, plates et irrégulières, très différentes des aiguilles roulées d'un sencha ou d'un gyokuro. À l'infusion, son profil est généralement doux, végétal et riche en umami, avec des nuances qui varient beaucoup selon le cultivar, l'origine, l'ombrage et la transformation. Certains tencha expriment des notes très fraîches et végétales, d'autres davantage de rondeur ou des arômes rappelant les légumes verts cuits et les algues.

Il peut également être utilisé comme aromate en cuisine, par exemple dans du riz, des salades ou certaines préparations salées.

Si vous souhaitez l'infuser, voici une base simple à ajuster selon le tencha et vos goûts.

Préparation

1. Chauffez environ 200 ml d'eau à 70 °C.
2. Placez 5 g de tencha dans une théière.
3. Versez l'eau et laissez infuser environ 2 minutes.
4. Servez et dégustez.

Une eau peu minéralisée permet généralement de mieux préserver les arômes délicats du thé.

Idées recettes avec du tencha

Même s'il est moins courant en cuisine que le matcha, le tencha peut être utilisé directement pour son goût végétal et son umami :

• Salade au tencha : réhydratez quelques feuilles dans de l'eau froide, égouttez-les, puis mélangez-les avec de la roquette, des graines de sésame et une vinaigrette soja-citron.
• Riz au tencha : ajoutez une petite quantité de feuilles émiettées au riz pour apporter une note végétale.
• Beurre au tencha : incorporez des feuilles finement émiettées à un beurre pommade, à servir par exemple sur des légumes vapeur ou du pain grillé.

Où acheter du thé tencha ?

Le tencha en feuilles reste beaucoup moins courant que le matcha en France. On peut néanmoins en trouver auprès de certaines maisons spécialisées dans les thés japonais, notamment Sunday, ou chez des revendeurs important directement leurs thés du Japon.

Avant l'achat, vérifiez qu'il s'agit bien de tencha (碾茶) destiné à la production du matcha, et non simplement d'un thé vert en feuilles présenté comme « thé à matcha ». L'origine, le producteur, la période de récolte et les conditions de conservation sont également de bons éléments à regarder.

«

Il faut trois conditions pour faire le thé : le temps, les braises et les amis.

» - Proverbe touareg