Le tencha, à l'origine du thé matcha

Ayant gagné en popularité ses dernières années, notamment par sa disponibilité dans des grandes chaînes de coffee shops telles que Starbucks, le thé matcha est maintenant une référence en terme de thé japonais. Mais saviez-vous que le matcha provient de feuilles de thé particulières ?

A l'origine du thé matcha : le tencha

Le thé tencha (碾茶, thé infusé) est le thé vert utilisé pour la création du thé matcha.

Le tencha est un thé vert ombragé pendant environ trois semaines à l'aide de filets. Privé de la lumière du soleil, ce thé bénéficie ainsi d'une teneur accrue en chlorophylle, ce qui lui donne sa couleur verte très vive si caractéristique. Il s'agit d'un thé de haute qualité, qui utilise un procédé similaire à celui pour la production du thé gyokuro. Contrairement aux autres thés verts japonais qui sont roulées selon la méthode dite d'Uji, à l'instar du sencha, le tencha ne subit pas cette transformation. Le thé tencha est cuit vapeur, séché puis dépourvu de ses tiges.

Pourquoi le tencha est-il ombragé ?

L’ombrage du tencha (environ trois semaines avant la récolte) est une étape cruciale. Il réduit la photosynthèse, ce qui :

• Augmente la teneur en L-théanine (acide aminé responsable de l’umami et de l’effet relaxant).
• Favorise la production de chlorophylle → couleur vert vif et richesse en antioxydants.
• Diminue l’astringence (moins de catéchines amères).

C’est ce même procédé que l’on retrouve pour le gyokuro et le matcha. Sans ombrage, les feuilles deviendraient du sencha classique.

Quel est le processus de fabrication du tencha ?

Le thé tencha est généralement traité dans des usines à tencha communes pour plusieurs fermiers de la même région. D'une façon similaire au traitement du thé sencha, le thé est immédiatement amené à l'usine après avoir été cueilli, comme expliqué dans notre article concernant une ferme de thé tencha à Wazuka, près d'Uji.

Etant donné que des feuilles provenant de différentes fermes peuvent être amenées à l'usine le même jour, il y a généralement une période d'attente avant leur traitement. Afin de conserver leur fraîcheur et d'empêcher leur oxydation, les feuilles sont d'abord placées dans un conteneur spécial. Ces conteneurs permettent de conserver les feuilles au favorisant en permettant la circulation d'un air frais provenant du sol.

La première étape du traitement du thé tencha, de manière similaire au thé sencha, consiste à le cuire à la vapeur. Cette étape est délicate et doit être ajustée à la qualité de chaque lot de thé.

Après avoir été cuit vapeur, les feuilles sont transportéees au sanchaki (さんちゃき). A l'intérieur de ce système, les feuilles sont emportées en hauteur par un courant d'air chaud dans des colonnes horizontales. Ce procédé permet de sécher l'eau restante et de séparer les feuilles les unes des autres. Elles tombent ensuite sur un tapis roulant pour éviter qu'elles ne forment à nouveau un tas.

Ce tapis les transporte ensuite à l'étape suivante, le tencharo (甜茶炉), ou four géant. Le tencharo mesure environ 10 mètres de long et atteint une température de 150 degrés. Les feuilles passent d'abord par le tapis le plus bas, qui possède la température la plus élevée. Ensuite, elles s'élèvent à l'étage le plus haut, à la température la plus froide. Enfin, elles redescendent à l'étage du milieu, avant de passer à la dernière étape de leur traitement.

Enfin, les feuilles et leurs tiges sont séparées et séchées dans leurs machines respectives. Une fois séchées complètement, les feuilles et les tiges sont mixées. A ce stade, on peut enfin considérées qu'il s'agit de thé tencha.

Différence entre tencha et matcha

Le tencha est donc la matière première du matcha. Une fois les feuilles de tencha débarrassées de leurs tiges et nervures, elles sont broyées lentement entre deux meules pour donner la poudre de matcha.

Quelles utilisations pour le thé tencha ?

Le tencha n'est que très rarement consommé directement en infusion. Il est destiné majoritairement à être transformé en thé matcha.

Pour cela, après sa transformation en usine, il est vendu à des usines spécialisées dans le broyage des feuilles de thé à la meule de pierre, traditionnellement dans la région d'Uji. La poudre ainsi obtenue, entre deux meules de pierre, est le thé matcha.

Le thé tencha est également utilisé en cuisine en tant qu'aromate. Il est par exemple possible d'en utiliser dans des salades, des gâteaux ou encore des légumes.

Si vous souhaitez néanmoins infuser du tencha, c'est tout à fait possible en suivant les étapes ci-dessous.

Préparation

1. Dans une bouilloire, chauffez 200 ml d'eau à 70°c.
2. Dans une théière, servez 5 grammes de thé tencha.
3. Versez l'eau dans la théière, et attendez 2 minutes pour que le thé infuse.
4. Dégustez.

Pour obtenir le meilleur résultat possible, assurez-vous de choisir un tencha de haute qualité, ainsi que d'utiliser une eau minérale dépourvue de calcaire.

Idées recettes avec du tencha

Bien que rare, le tencha peut être utilisé en cuisine pour son goût végétal et sa couleur verte naturelle. Voici quelques idées simples :

• Salade de tencha : réhydratez quelques feuilles dans l’eau froide, essorez, puis mélangez avec de la roquette, des graines de sésame et une vinaigrette soja-citron.
• Riz au tencha : ajoutez une pincée de feuilles de tencha émiettées dans votre riz avant cuisson pour une touche de couleur et de saveur umami.
• Beurre de tencha : mixez des feuilles sèches avec du beurre pommade – parfait sur des légumes vapeur ou des toast.

N’hésitez pas à essayer ces préparations originales – vos invités en redemanderont !

Où acheter du thé tencha ?

Le thé tencha est extrêmement rare en Occident, et se trouve ainsi uniquement en ligne ou auprès de maisons de thé spécialisées. Ainsi, vous pourrez par exemple trouver du thé tencha sur le site sunday.fr.

« Il faut trois conditions pour faire le thé : le temps, les braises et les amis. » - Proverbe touareg