Les thés japonais

Sur les traces du thé d'Uji, le trésor vert de Kyoto

L'Uji-cha est reconnu dans le monde entier comme étant l'appellation la plus prestigieuse de thés verts japonais. Tour d'horizon.

Au sud de la ville paisible de Kyoto, se trouve la capitale du thé vert, Uji.

Cité servant de point d'entrée de la ville de Kyoto via son célèbre pont d'Uji, théâtre de scènes figurant dans la célèbre oeuvre du Dit du Genji, Uji est considérée désormais comme étant la région d'excellence du thé vert japonais, et la référence mondiale du thé matcha.

Uji, le berceau du thé vert du Japon

L'arrivée du thé en poudre, ancêtre du thé matcha actuel, au Japon est attribuée au moine Eisai, qui, en 1191, va planter des théiers au temple Senkoji, à Nagasaki. Il va également donner des graines de théiers à son élève, Myoe, alors abbé du temple Kozen-ji à Kyoto, sur les flancs du fameux mont Togano'o. Le thé poussant sur ses flancs bénéficie de conditions idéales à sa culture : en effet, l'ombre apportée par les forêts environnantes, la richesse du sol ainsi que l'altitude à laquelle il pousse lui confère des qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles.

Pour toutes ces raisons, le thé de Togano'o gagnera le titre de honcha (本茶, vrai thé), par opposition avec les thés japonais d'autres origines, appelés hicha (非茶, non thé). Il sera notamment au centre de certains jeux, comme celui du tōcha (闘茶) : les participants doivent distinguer, en les goûtant, le honcha provenant de Togano'o des hicha.

Cependant, la demande pour le thé augmentant, il devient nécessaire d'étendre l'aire de cultivation du thé, au-delà du seul mont Togano'o. C'est Ashikaga Yoshimitsu (1358-1408), le troisième shogun du shogunat Ashikaga, qui autorise l'ouverture de nouveaux jardins de thés à Uji et dans la région de Kyoto. La qualité du thé produit était d'abord inférieure à celle de celui produit à Togano'o, avant que les fermiers ne parviennent à recréer artificiellement les conditions idéales de ce terrain. Ainsi, à l'aide de structures en bois dôtées de toits en paille, il est devenu possible d'ajuster la quantité de lumière que reçoivent les feuilles de thé, et donc d'obtenir un goût similaire à un thé produit en haute montagne. Le shogun imposera, par décret, que seule la région d'Uji puisse recourir à cette méthode.

C'est autour du XVème siècle que le vrai thé sera considéré comme étant celui de la région d'Uji.

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Uji : du thé matcha au thé sencha

En 1661, un moine bouddhiste chinois, Yinyuan Longpi, fonde le temple Ōbaku-san Manpuku-ji dans la ville d'Uji. Féru de thé, il apporte avec lui la méthode chinoise de l'infusion du thé : au lieu de broyer le thé en poudre et lui ajouter de l'eau (matcha), il s'agit d'infuser les feuilles de thé séchées directement avec de l'eau chaude. Un procédé révolutionné ensuite par Nagatani Soen, en 1738, avec la méthode dite d'Uji : on roule des feuilles préalablement séchées à la vapeur. Le sencha est né.

C'est également un moine issu de ce même courant de bouddhisme zen Obaku, qui sera à l'origine de la création de la cérémonie du thé autour du sencha, le senchadō. Durant cette cérémonie, ce n'est plus le matcha qui y est préparé selon les enseignements de Sen no Rikyu, mais le thé vert sencha en feuilles selon une méthode proche des cérémonies chinoises du thé.

Au XIXème siècle, suivant l'explosion de la popularité du thé sencha, des plantations de thés sur les vallées montagneuses des villages d'Ujiwatara et de Wazuka sont créées.

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Le thé vert gyokuro, la perle d'Uji

Déjà prisée pour ses thés matcha et sencha, Uji gagnera encore en superbe grâce à la création d'un thé hautement prestigieux : le thé gyokuro. En japonais "perle de rosée" (玉露), il s'agit d'un thé d'ombre à l'instar du matcha, récolté au printemps. Sa forte concentration en acides aminés lui procurent un goût umami prononcé, d'un raffinement rare. Il est aujourd'hui considéré comme étant le thé vert japonais le plus exceptionnel.

Le thé vert d'Uji représente aujourd'hui seulement 3% de la production totale japonaise, mais demeure une référence mondiale en matière de thé vert.

« Chaque tasse de thé représente un voyage imaginaire. » - Catherine Douzel
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