Sur les traces du thé d'Uji, le trésor vert de Kyoto

Au sud de la ville paisible de Kyoto se trouve Uji, l'un des lieux les plus emblématiques de l'histoire du thé japonais.

Cité traversée par la rivière Uji et célèbre pour son pont, Uji est aussi le théâtre des dix derniers chapitres du Dit du Genji. Mais pour les amateurs de thé, son nom évoque surtout des siècles de culture, de transformation et de recherche autour du matcha, du sencha et du gyokuro.

Une précision est cependant importante : l'Uji-cha ne désigne pas uniquement du thé cultivé dans la ville d'Uji. La définition actuelle de la filière englobe des thés produits dans les préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie, historiquement liées au bassin de l'Uji-cha, puis finis et transformés dans la préfecture de Kyoto. Les feuilles produites à Kyoto restent prioritaires dans cette définition.

Uji, un berceau majeur du thé japonais

L'histoire du thé d'Uji remonte au début de l'époque de Kamakura. En 1191, le moine Eisai revient de Chine avec des graines de thé. Il en transmet à Myōe, moine du temple Kōzan-ji à Toganoo, au nord-ouest de Kyoto. Une partie de ces théiers sera ensuite implantée à Uji, donnant naissance à une tradition qui se poursuit encore aujourd'hui.

À cette époque, le thé de Toganoo jouit d'une réputation exceptionnelle. Il est qualifié de honcha (本茶, « vrai thé »), tandis que les thés provenant d'autres régions sont appelés hicha (非茶). Cette distinction alimente notamment les jeux de tōcha (闘茶), durant lesquels les participants doivent reconnaître l'origine des thés qu'ils dégustent.

Au fil de l'époque Muromachi, la réputation d'Uji grandit. Sous le shogun Ashikaga Yoshimitsu, sept jardins de thé réputés sont établis à Uji : les célèbres Uji Shichimeien, ou « sept jardins renommés d'Uji ». Un seul d'entre eux, Okunoyama, subsiste aujourd'hui.

Le thé d'Uji finit progressivement par rivaliser avec celui de Toganoo, puis par être reconnu comme l'un des thés les plus prestigieux du pays. La ville devient ainsi un centre majeur de production et de savoir-faire autour du thé.

La culture sous ombrage, aujourd'hui indissociable du matcha et du gyokuro d'Uji, apparaît plus tard. Les sources de la préfecture de Kyoto situent ses débuts il y a plus de 400 ans, à la fin du XVIe siècle. Des structures surélevées couvertes de roseaux et de paille permettent alors de réduire la lumière reçue par les théiers. Cette technique, appelée 覆下栽培 (ōishita saibai), contribuera au développement des tencha destinés au matcha puis, plus tard, du gyokuro.

Uji : du thé matcha au thé sencha

En 1661, le moine chinois Ingen Ryūki fonde le temple Ōbaku-san Manpuku-ji à Uji. Avec lui arrivent au Japon de nombreux éléments de la culture chinoise de l'époque Ming, parmi lesquels de nouvelles manières de préparer et de boire le thé en feuilles.

Quelques décennies plus tard, à Ujitawara, Nagatani Sōen met au point en 1738 la fameuse méthode d'Uji. Les jeunes feuilles sont d'abord étuvées à la vapeur, puis roulées à la main et séchées sur un hoiro, une table chauffée recouverte de papier japonais. Cette méthode permet d'obtenir un thé vert aux feuilles fines et au profil aromatique frais : elle devient l'une des bases du sencha japonais moderne.

La culture du sencha se développe aussi grâce à Baisao (Kō Yūgai, 1675-1763), ancien moine de l'école Ōbaku. À Kyoto, il prépare et vend du thé en feuilles dans différents lieux fréquentés par les lettrés et les artistes. Cette nouvelle manière de boire le thé séduit progressivement les milieux intellectuels et contribue à l'essor d'une véritable culture du sencha, dont naîtra le senchadō.

Avec le succès du sencha, la production se développe dans tout le sud de la préfecture de Kyoto. Des territoires comme Ujitawara, Wazuka ou Minamiyamashiro deviennent des paysages majeurs du thé d'Uji et le restent encore aujourd'hui.

Le thé vert gyokuro, un autre trésor d'Uji

Déjà réputée pour le matcha puis pour le sencha, la région d'Uji joue également un rôle essentiel dans l'histoire du gyokuro. Son nom 玉露 est généralement traduit par « rosée précieuse » ou « rosée de jade ».

Le gyokuro associe la culture sous ombrage à un travail des feuilles inspiré de la méthode d'Uji. L'un des récits les plus connus situe sa naissance à Uji-Ogura en 1835, lorsque Kahei Yamamoto aurait obtenu un nouveau type de thé à partir de feuilles cultivées sous couverture. Nous racontons plus en détail cette histoire dans notre guide consacré au gyokuro.

Aujourd'hui, le gyokuro est considéré comme l'un des thés verts japonais les plus prestigieux, particulièrement recherché pour son umami, sa douceur et sa texture en bouche.

L'Uji-cha ne représente qu'une petite part du thé produit au Japon, autour de 3 % de la production nationale selon la filière de Kyoto. Son influence sur l'histoire du thé japonais est pourtant immense : culture sous ombrage, matcha, méthode de fabrication du sencha et développement du gyokuro sont tous intimement liés à cette région.

Quels thés d'Uji découvrir ?

L'Uji-cha ne se résume pas à un seul type de thé. Matcha, gyokuro, sencha ou encore hojicha permettent de découvrir des facettes très différentes de cette grande région de thé.

Pour le matcha, le Ipponmatsu de Kumiko Matcha est produit à Wazuka, dans la préfecture de Kyoto, à partir du cultivar Okumidori. Le code CHANOYU permet de bénéficier de 10 % de réduction chez Kumiko Matcha.

Pour découvrir un thé d'ombre, le Gyokuro Suisen de Shôbi vient d'Ujitawara, autre territoire historique de l'Uji-cha. Le code CHANOYUSHOBI62 permet de bénéficier de 10 % de réduction chez Shôbi.

Enfin, le Hōjicha Uji Kyoto de Shôbi permet d'explorer une expression plus torréfiée du thé japonais, avec des notes de caramel, de noisette et de bois grillé.

Sources

Pour cet article, nous nous sommes principalement appuyés sur des sources japonaises officielles et professionnelles consacrées à l'histoire de l'Uji-cha :

• Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche — Uji-cha
• Ville d'Uji — Histoire du thé d'Uji
• Ville d'Uji — Les sept jardins renommés d'Uji
• Préfecture de Kyoto — Culture du thé sous ombrage
• Chambre de l'industrie du thé de la préfecture de Kyoto — Définition de l'Uji-cha
• Ōbaku-san Manpuku-ji — Histoire du temple et d'Ingen Ryūki
• Préfecture de Kyoto — Production, transformation et diffusion de l'Uji-cha
• Préfecture de Kyoto — Entretien sur la production actuelle de l'Uji-cha

«

Chaque tasse de thé représente un voyage imaginaire.

» - Catherine Douzel