Quel goût a le matcha ?
Écrit par Mélina · Sommelière en thé
Goût d’herbe, d’épinard, umami, parfois amer… le goût du matcha est difficile à comparer à une boisson que l’on connaît déjà.
Un matcha peut être très végétal, doux et riche en umami, mais aussi présenter une légère amertume ou de l’astringence. Et deux matchas peuvent avoir des profils étonnamment différents selon leur origine, leur cultivar, leur fabrication ou encore leur préparation.
Si votre première tasse vous a donné l’impression de boire des épinards liquides, vous n’êtes pas seul : cette comparaison revient souvent. Elle dit même quelque chose de très juste sur le caractère végétal du matcha.
Quel goût a le matcha : table des matières
- Quel est le goût du matcha ?
- Pourquoi le matcha peut-il avoir un goût d’épinard ou d’herbe ?
- Le matcha est-il amer ?
- Pourquoi deux matchas peuvent-ils avoir un goût très différent ?
- Quelle place occupe l’umami dans le matcha ?
- Trois profils de matcha pour découvrir des goûts différents
- Quel goût a le matcha latte ?
- Foire aux questions
Quel est le goût du matcha ?
La première chose que l’on remarque généralement en dégustant un matcha est son caractère végétal.
Selon le thé, il peut rappeler l’herbe fraîche, les épinards ou d’autres légumes verts. Certains matchas développent aussi des notes plus florales, marines, crémeuses ou presque confisées.
Mais le matcha ne se résume pas à un goût d’herbe.
On peut également percevoir de l’umami, qui apporte de la profondeur et une sensation savoureuse persistante, ainsi qu’une certaine douceur naturelle.
À cela peuvent s’ajouter deux sensations qu’il ne faut pas confondre :
- l’amertume, qui est une saveur à proprement parler ;
- l’astringence, cette impression légèrement sèche ou resserrante que l’on peut ressentir sur la langue et les parois de la bouche.
Un matcha équilibré peut donc être à la fois végétal, umami, doux, légèrement amer et un peu astringent. C’est justement l’équilibre entre toutes ces sensations qui rend sa dégustation intéressante.
Pourquoi le matcha peut-il avoir un goût d’épinard ou d’herbe ?
Si le matcha vous rappelle les épinards frais, ce n’est pas nécessairement le signe d’un mauvais thé.
Cette comparaison revient souvent parce que le matcha possède naturellement un profil très végétal. Comme la feuille de thé est réduite en poudre puis consommée directement dans le bol, ce caractère est particulièrement présent à la dégustation.
Certains matchas évoquent davantage l’herbe fraîche ou les légumes verts. D’autres possèdent un profil plus doux, floral, marin ou crémeux.
Le côté « épinard » devient surtout désagréable lorsqu’il s’accompagne d’une forte âpreté, d’une amertume dominante et d’un manque général d’équilibre.
Un caractère végétal prononcé, en revanche, peut parfaitement faire partie du profil recherché d’un matcha.
Le matcha est-il amer ?
Oui, le matcha peut être amer. Mais il ne devrait pas forcément n’être qu’amer.
Une certaine amertume est naturelle. Le thé contient notamment de la caféine et des catéchines qui participent à son profil gustatif.
Ce qui change énormément d’un matcha à l’autre, c’est la place que cette amertume occupe dans l’ensemble.
Sur certains thés, elle reste discrète et laisse rapidement apparaître la douceur et l’umami. Sur d’autres, elle apporte davantage de tension et de relief. Lorsqu’elle écrase complètement les autres sensations et s’accompagne d’une forte astringence, la dégustation peut en revanche devenir beaucoup moins agréable.
Il faut aussi regarder votre préparation.
Un matcha très concentré aura naturellement un goût plus intense. La quantité de poudre, la quantité d’eau et sa température peuvent également modifier la façon dont vous percevez l’amertume et l’astringence.
Avant de condamner une boîte après un premier bol, essayez donc éventuellement de revoir votre dosage et votre préparation. Notre guide sur la préparation du thé matcha vous donne tous les repères nécessaires.
Pourquoi deux matchas peuvent-ils avoir un goût très différent ?
Deux poudres vertes portant toutes les deux le nom « matcha » peuvent offrir des expériences complètement différentes.
Le cultivar utilisé joue notamment sur le profil du thé. Certaines variétés donnent des matchas particulièrement doux et umami, tandis que d’autres peuvent être plus vives, végétales ou aromatiques.
L’origine, les conditions de culture, l’ombrage avant la récolte, la matière première, la transformation du tencha, le broyage, mais aussi la fraîcheur et le stockage participent également au résultat final.
La préparation compte elle aussi : un même matcha ne donnera pas exactement la même impression selon son dosage, la température de l’eau, une préparation plus ou moins concentrée ou l’ajout de lait.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il suffit de rechercher les mots « cérémonie » ou « premium » sur une boîte.
Comme nous l’avons expliqué dans notre article sur les différents grades de matcha, ces appellations ne constituent pas une échelle japonaise universelle permettant de prédire automatiquement le goût ou la qualité.
Pour choisir, mieux vaut regarder l’origine du thé, sa traçabilité, son profil de dégustation et l’usage recommandé. Nous avons réuni tous ces critères dans notre guide pour bien choisir son thé matcha.
Quelle place occupe l’umami dans le matcha ?
Impossible de parler du goût du matcha sans évoquer l’umami.
Cette cinquième saveur apporte une sensation savoureuse, profonde et persistante en bouche. Dans le thé vert, plusieurs acides aminés participent à cette perception et à l’équilibre avec l’amertume et l’astringence.
Mais tous les matchas ne possèdent pas la même intensité d’umami.
Et surtout, umami ne signifie pas automatiquement meilleur. Un matcha peut être excellent tout en présentant davantage de fraîcheur végétale, des notes florales ou une légère amertume.
Nous avons consacré un article entier à ce sujet : Matcha et umami : d’où vient cette saveur ?. Nous y détaillons notamment le rôle des acides aminés, de l’ombrage et les raisons pour lesquelles certains matchas sont beaucoup plus umami que d’autres.
Trois profils de matcha pour découvrir des goûts différents
Cette diversité devient particulièrement évidente lorsqu’on commence à comparer plusieurs matchas.
Un matcha peut être très végétal et vif, un autre particulièrement crémeux et umami, tandis qu’un troisième développera davantage de douceur ou d’autres nuances aromatiques.
Voici trois références qui illustrent bien ces différences de profil.
Shôbi Okumidori : rond, végétal et délicat
L’Okumidori de Shôbi, produit à Kagoshima, offre un profil rond, végétal et délicat, avec un umami subtil. C’est un bon exemple de matcha où la douceur et l’équilibre prennent le pas sur une amertume marquée.
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Kumiko Saemidori : floral et riche en umami
Le Saemidori de Kumiko Matcha, lui aussi produit à Kagoshima, met davantage en avant un umami intense accompagné de notes florales délicates.
C’est un bon exemple de matcha dont le profil dépasse très largement la simple idée de « goût d’herbe ».
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Anatae Cérémonie : doux, végétal et frais
Le Matcha Cérémonie d’Anatae, produit à Nishio à partir du cultivar Yabukita, offre encore un autre équilibre : doux, végétal et frais, avec très peu d’amertume.
Il montre bien qu’un profil végétal peut rester délicat et facile à boire lorsqu’il est bien équilibré.
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Aucun de ces profils n’est universellement « meilleur ». L’objectif est plutôt d’identifier l’équilibre qui vous plaît : très umami, végétal, doux, plus vif ou légèrement amer.
Quel goût a le matcha latte ?
Pour une première découverte, le matcha latte peut sembler plus accessible qu’un bol de matcha préparé simplement avec de l’eau.
Le lait apporte de l’onctuosité et adoucit la perception du profil végétal et de l’amertume. Le résultat est généralement beaucoup plus rond.
Attention cependant à une confusion fréquente : le matcha latte n’est pas nécessairement sucré.
Un matcha latte est simplement une boisson à base de matcha et de lait ou de boisson végétale. Le sucre, le miel ou le sirop sont facultatifs.
Avec un bon équilibre entre les deux ingrédients, le goût du matcha doit rester perceptible sans être complètement masqué par le lait.
Si vous souhaitez essayer, retrouvez notre recette de matcha latte.
❓ Foire aux questions
« Une simple tasse de thé est loin d'être une mince affaire. » - Mary Lou Heiss et Robert J. Heiss — traduction libre