Les différents grades de matcha

A l'image du vin, la qualité d'un thé matcha est évaluée selon un système de grade. Selon le grade obtenu, le thé est destiné à un emploi particulier. Pour classer la qualité d'un thé matcha, on retrouve de nombreux grades et sous-grades, ce qui n'est pas toujours facile lorsque l'on souhaite acheter un matcha pour un usage quotidien. Dans cet article, nous allons détailler les quatre grades que vous retrouverez le plus souvent à l'achat : les grades culinaire, premium, de cérémonie, et grand cru.

Comment expliquer les différentes qualités de matcha ? Eh bien, comme beaucoup d'autres produits, cela dépend de nombreux facteurs, mais le principal est la qualité des matières brutes à partir desquelles le matcha est fabriqué. Les facteurs qui modifient la qualité du matcha sont :

Le meilleur matcha est fabriqué uniquement à partir des premières feuilles récoltées en mai, car la deuxième récolte produira des feuilles de thé de qualité inférieure. Seules les meilleures feuilles du haut du buisson sont utilisées pour un matcha de haute qualité. Les feuilles de thé sont triées à la main, les tiges et les fibres sont retirées et broyées selon la méthode traditionnelle, à la meule de pierre. Conserver toute la valeur nutritive de la plante est un processus lent et délicat. Plus la poudre est fine, meilleure est la qualité du matcha. La poudre de matcha doit être conservée à l'abri de la lumière et de l'humidité. De mauvaises conditions de stockage détériorent inévitablement un produit fragile comme le matcha.

Comme son nom l'indique, le matcha culinaire est essentiellement destiné à une utilisation en cuisine, en pâtisserie, ou encore pour la réalisation de boissons (smoothies...). Le grade culinaire est obtenu à partir des feuilles les plus basses du théier, ou de la troisième récolte du thé matcha. Le choix des feuilles affecte sa couleur, qui sera généralement beaucoup plus foncée, tirant vers le kaki, qu'un matcha issu de la première récolte ou des feuilles hautes.

En général, la qualité d'un matcha culinaire est plus grossière, et la poudre est moins soluble que pour un matcha de plus grande qualité. Son goût est notamment assez amer, sans umami. Pour cette raison, il est peu indiqué pour être bu seul, mais plutôt pour colorer une pâtisserie, relever un plat, ou être mélangé à du lait ou du jus. Son prix, très abordable, en fait une option de choix pour donner une touche de couleur à vos créations culinaires.

A l'intérieur de ce grade, on peut retrouver jusqu'à 5 sous-grades de thé culinaire :

Le grade premium est le plus élevé parmi les matcha de grade culinaire. D'une couleur plus vive que les autres matcha culinaires, il est issu de la deuxième récolte de thé. Le matcha de grade premium, au goût moins amer et plus umami, est tout indiqué pour la préparation de matcha latte, du thé au lait moussé. Pour les meilleurs d'entre eux, il est également possible de boire le matcha de grade premium pur.

Le matcha premium est parfait pour un usage quotidien, afin de profiter des bienfaits du matcha à prix raisonnable.

Le matcha de grade cérémonial est la qualité de thé utilisée lors de la cérémonie du thé. Ce grade de thé est à réserver uniquement pour la boisson, et pur. Ce grade de thé est obtenu grâce à l'utilisation des feuilles de thé les plus hautes du théier, lors de la première récolte. Le matcha de cérémonie est obtenu en étant moulu à la meule de pierre. Sa couleur, verte émeraude, et la finesse de la poudre, très soluble, sont remarquables. On obtient ce vert éclatant grâce à la quantité plus importante de chlorophylle contenue dans ce grade de matcha.

Un bon matcha de cérémonie a un goût long en bouche, très umami. Il ne présente que très peu d'amertume, laquelle peut être balancée par la dégustation d'une sucrerie tradionnelle wagashi avant sa consommation. Etant donné la douceur et le goût profond de cette qualité de matcha, il n'est ni utile, ni recommandé d'y ajouter de sucre ou n'importe quel autre ingrédient. L'odeur de ce thé de grande qualité rappelle celle de l'herbe fraîche. Sa texture, une fois fouetté, est plus épaisse que celle des matcha de qualité inférieure. Ce thé donne également facilement une sublime couche de mousse aérée à l'aide d'un chasen (fouet en bambou).

Avec un matcha de cérémonie, on distingue deux manières de préparer le thé :

Lors de l'achat d'un matcha de cérémonie, il convient donc de savoir à quel type d'usage celui-ci est destiné, la réalisation d'un koicha demandant un matcha de qualité supérieure à l'usucha.

Le matcha de grade grand cru, ou super premium, est un matcha de cérémonie d'une qualité exceptionnelle. Réservé aux grandes occasions, ou aux concours de dégustation, ce grade de matcha propose une expérience de dégustation hors du commun. Le thé matcha grand cru est la définition même de l'umami. Il ne présente aucune amertume, et possède un goût velouté, légèrement sucré aux saveurs uniques.

La rareté et l'excellence de ce thé sont telles que les prix de ces matcha peuvent être extrêmement élevés. A essayer une fois dans sa vie pour les amateurs !

Maintenant que vous connaissez l'utilisation de chaque grade de thé matcha, il ne vous reste plus qu'à choisir le thé qui vous convient, et de le déguster en pleine conscience.

« Le chemin du paradis passe par une théière » - Proverbe anglais